Preparación

1. Se empieza pelando las gambas, que se reservan, y con las cabezas se hace el fumé o caldo que vamos a utilizar. Se pone un poco de aceite en una sartén, se saltean las cabezas de las gambas con un poco de sal, se cubren de agua y se dejan hervir unos minutos. Se tritura todo con la batidora, se pasa por un colador y se reserva.
   
2. Se lavan los puerros y se cortan en rodajas, se pone a calentar un poco de aceite, y se saltean . Se pone poco aceite, como para hacer una tortilla, como puedes ver en el video, y se saltean los puerros a fuego suave para evitar que el puerro se queme.
   
3. Cuando el puerro se ha pochado, antes de que tome color, se añaden las patatas cortadas en rodajas. Se saltea todo junto y se añade el vino blando. Es importante utilizar un vino de calidad. Yo he usado un fino de Montilla Moriles, de las bodegas Toro Albalá.
   
4. Se sazona con un poco de sal, y cuando el alcohol del vino se ha evaporado, se añade el fumé de gambas que estaba reservado. Se deja a fuego medio hasta que se reduce el caldo y las patatas quedan tiernas.
   
5. Entonces se añaden las chirlas, y cuando empiezan a abrirse, se añaden las gambas. Se corrige de sal y se sirve.