Preparación

1. Se saca la pâte fermentée del frigorífico, se corta en 10 trozos con un cuchillo de sierra o una espátula de panadero. Se deja en un bol y se cubre con un paño de cocina. Se deha atemperar durante una hora.
   
2. Se mezclan las harinas, la sal, la levadura y la pâte fermentée en un cuenco grande, o en el vaso del robot de cocina durante un minuto con las palas, hasta que la masa ligue y se obtenga una bola pegajosa (yo lo he hecho con la Kitchenaid). Según se vea la masa, ahora es el momento de corregir de harina o agua, aunque es mejor pecar de exceso de agua: la masa no debe ser ni demasiado pegajosa, ni demasiado correosa.
   
3. Se enharina la superficie de trabajo para amasar, o se pone el gancho amasador en la kitchenaid o el robot de cocina, y se amasa durante 10 minutos, hasta que la masa quede suave y maleable. Se engrasa un bol con aceite de oliva y se deja en él la masa bien impregnada con el aceite y se cubre con un fil de cocina.
   
4. Se deja fermentar durante unas dos horas o hasta que la masa doble el volumen.
   
5. Se saca con cuidado sobre una superficie ligeramente enharinada, se corta en tres porciones con un cuchillo de sierra o con una espátula, con cuidado de que la masa pierda el mínimo aire posible, se moldea en forma de barra y se prepara para la fermentación secundaria usando la técnica de la couche, como se ve en esta foto: un paño de cocina enharinado y formando pliegues que separan las barras.
   
6. Así se deja fermentar de 45 a 75 minutos, el tiempo necesario para aumentar de tamaño.
   
7. Se precalienta el horno a 250º y se pone una bandeja en la parte inferior con agua caliente, con el fin de conseguir vapor a la hora de cocer el pan. Se pasan las piezas de pan a una bandeja ligeramente enharinada con semolina o harina de maíz, se le dan unos cortes con un cutex y se hornea durante 10 minutos a 250º. En este tiempo se pueden rociar las paredes del horno con agua para obtener más vapor, pero para mi ha sido suficiente con el que daba le agua de la bandeja. Pasados los diez primeros minutos, se baja la temperatura a 180º, y se deja que se doren las piezas de pan, en torno a unos 20 minutos más.
   
8. Cuando el pan está bien cocido, se retira del horno y se deja enfriar sobre una rejilla.
   
9. El resultado es un pan de corteza crujiente y de un sabor increíblemente bueno. He disfrutado cada fase de la elaboración de este pan, y además, hoy me he desayunado esta tostada con aceitito del bueno.