Preparación

1. En el bol de la amasadora se ponen todos los ingredientes menos la mantequilla y la levadura y se amasa todo durante unos 10 minutos con el gancho de amasar y a velocidad baja, para que la harina se hidrate y se desarrolle el gluten.
   
2. Cuando la masa está elástica, se añade la mantequilla cortada en dados pequeños y que esté bien fría. Se va añadiendo mientras se bate la masa, y cuando la mantequilla está bien integrada, se añade la levadura desmenuzada, igualmente sin dejar de batir. Al cabo de unos diez minutos, la masa se despegará de las pareces y este es el momento de sacarla de la amasadora, bolearla y dejar reposar en un bol engrasado y cubierto con un paño de algodón hasta que doble el volumen. Como ahora es verano, las temperaturas cálidas hacen que el proceso de levado sea rápido, pero todos modos es aconsejable dejarla reposar en un sitio cálido y alejado de las corrientes de aire.
   
3. Este proceso se puede hacer a mano. Se hace un volcán con la harina y demás sólidos, y en el interior se vierten los líquidos, se mueve suavemente para hidratar bien la harina y luego hay que amasar hasta conseguir una masa elástica. Como todas las masas que llevan huevo y azúcar, pueden resultar un tanto peguntosas, pero esto va desapareciendo con el amasado, es importante no añadir mas harina. Cuando la masa está elástica, se añade la mantequilla en dados y se sigue amasando hasta que quede integrada, y lo mismo se hace a continuación con la levadura de panadero. Y ya solo queda dejarla reposar en un bol hasta que dobla el volumen.
   
4. Cuando ha doblado el, se trabaja unos minutos en la mesa para desgasificar, se divide en dos y se bolea. Se dejan reposar en el frigorífico durante 30 minutos, porque de este modo se extenderá mejor.
   
5. En la bandeja de horno, se extiende la masa, dejándola de un centímetro de grosor, y se pinta con huevo batido ligeramente salado. Se decora la coca con las frutas escarchadas y los piñones, se rocía con un poco de azúcar y se deja levar de nuevo.
   
6. Se precalienbta el horno a 190º y se hornea con calor arriba y abajo durante unos 15 o 17 minutos. Se deja enfriar en la misma bandeja ya fuera del horno