Preparación

1. Se pone a calentar agua ligeramente salada en un cazo amplio y cuando empieza a hervir, se añaden los langostinos y se mantienen en el agua hasta que esta vuelve a hervir. Se cuecen por tandas, de modo que se hagan con holgura, para que cuezan bien.
   
2. Mientras tanto se prepara una ensaladera con agua fría, hielo y sal en abundancia y se mezcla todo bien. Esta salmuera sirve para cortar la cocción de los langostinos y lograr que queden jugosos. En cuanto a la cantidad de sal que lleva esta salmuera, no importa que lleve mas de la que se usaría normalmente, porque el langostino solo tomará la justa.
   
3. Cuando el agua de cocción con los langostinos empieza a hervir de nuevo, se sacan con una espumadera y se echan en agua salada y fría. Una vez que se han enfriado, se retiran, se tapan con un trapo húmedo para que no se resequen y se reservan.
   
4. Se cuecen las patatas en un cazo con agua ligeramente salada. Para que queden bien cocidas, es mejor ponerlas con el agua fría y a fuego suave, para que se hagan lentamente y luego no se rompan al partirlas. Cuando están tiernas, se retiran del fuego y se dejan enfriar un poco.
   
5. Se pelan las patatas y se cortan en rodajas, se ponen de base en un plato y se riegan con un hijo de aceite cuando están todavía templadas, porque de este modo lo toman mejor.
   
6. Para preparar la vinagreta, se pone en una sartén un vaso de vinagre de vino con dos cucharadas de azúcar, y se deja a fuego suave hasta que se reduce al 50%. Se mezcla parte de esta reducción con unas cucharadas de aceite de oliva al gusto y se bate bien.
   
7. Se pela y trocea el aguacate y se pone sobre las patatas y se riega con la vinagreta. Por último, se pelan los langostinos, se rocían las patatas con el jugo que sueltan las cabezas, y se colocan ya pelados sobre.