Preparación

1. Se empieza cortando la cebolla en aros lo mas fino posible. Si no sabes utilizar el cuchillo cebollero, puedes utilizar algún truco, ayudarte de una mandolina de la de cortar patatas y verduras o bien como hago yo en le video, hacerlo con un cortafiambres,
   
2. Se cubre el fondo de la cocotte con aceite de oliva y se pone al fuego. Es importante hacerlo en este orden, porque no se debe poner al fuego en seco. Cuando empieza a calentarse, se añade la cebolla. Se saltea un poco, moviéndola con una cuchara de madera o de silicona, para no estropear la superficie, y se tapa, para dejarla pochar a fuego muy suave.
   
3. Mientras tanto, se sazona la carne con sal y pimienta. Y cuando la cebolla se ha aflojado y está trasparente, se incorpora la carne a la cocotte. Se deja hasta que carne y cebolla se doran, dando la vuelta a la carne de ves en cuando y moviendo bien el fondo para evitar que se queme la cebolla.
   
4. Cuando está todo bien dorado, se añade el vino, el vinagre y la miel. Y es ahora también cuando se añade una hoja de laurel, que le sienta muy bien. El éxito de la receta reside en parte en la calidad de estos ingredientes. Yo he utilizado un vino "amontillado viejísimo" de Toro Albalá, que se puede sustituir por cualquier otro vino generoso, y el vinagre al Pedro Ximénez.
   
5. Cuando se evapora el alchohol, se tapa la cocotte y se deja cocinar a fuego suave durante una media hora. Pasado este tiempo se comprueba si la carne está tierna y se corrige de sal si hace falta. La salsa debe quedar trabada, porque el único liquido añadido es el vino y vinagre, pero si no es así, se puede dejar unos minutos a fuego destapado, para reducirla un poco más.