Harina

El roscón es un pan dulce, elaborado con masa enriquecida con azúcar, huevos, mantequilla, y por eso es necesario que la harina sea de fuerza, y si se encuentra en el mercado de gran fuerza, mejor. Esta es la harina que se utiliza para hacer pan, y es fácil encontrarla en los super.

La harina de pastelería o la harina de todo uso tienen menos contenido de gluten y no son adecuadas para hacer el roscón. Da igual la marca que tengamos, siempre que sea de fuerza y no lleve la levadura incorporada. Yo este año haré dos roscones, con dos harinas distintas, ya veremos cual me da mejor resultado.

 

Levadura de panadero

La levadura es un organismo vivo, que cuando se mezcla con harina y agua provoca unos cambios bioquímicos importantes, que conocemos como fermentación. Como consecuencia de la fementación la masa crece y se vuelve esponjosa

Esta levadura se utiliza en la elaboración de pan, croissants, brioches o bollos. Para obtener buenos resultados, es aconsejable una dosificación correcta, y así mismo utilizar una harina rica en gluten, lo que llamamos harina de fuerza, para conseguir una mayor elasticidad de la masa, que dará como resultado una miga mas ligera y aireada

Esta levadura la podemos encontrar de varias maneras en el mercado:

• La levadura fresca

Se trata de un organismo vivo y que necesita cuidados para conservar sus cualidades. Sufre tanto con el frío como con el calor. Por debajo de 3° se aletarga y por encima de 50º muere.

Se encuentra en las zonas frías de los supermercados, o se puede comprar también en alguna panadería. Es cuestión de preguntar simplemente si venden levadura de panadero. Es recomendable guardarla en el frigorífico a una temperatura  entre 4º y 6°. A esta temperatura la levadura se conservará  en buenas condiciones, aunque se aconseja utilizarla durante los diez días siguientes a su adquisición.

Habitualmente vienen en cubos de 25 g. que equivale a lo que en muchas recetas podemos ver como una “nuez de levadura”. Se conoce también como levadura prensada, y se utiliza una vez que se ha disuelto en un poco de agua o leche templadas, lo que permite obtener un mejor reparto de las células de levadura en la masa

• Levadura seca

Tambien podemos utilizar la levadura seca de panadero, que tiene los mismos usos que la levadura fresca y muchas ventajas sobre ella, porque tiene un  periodo de caducidad mucho más amplio y es fácil de almacenar. Se puede utilizar disuelta en un líquido templado o mezclada directamente con la harina. La hay de varias marcas: yo tengo ahora en casa varias:  una de la marca Maizena. Viene en sobres de unos 10 g y cada sobre equivale a un cubito de 25 g de levadura fresca

Es importante no confundir esta levadura con la levadura de los bizcochos, la que conocemos como levadura Royal o polvos de hornear. Hay una regla simple para no confundirse:

• La levadura de panadero se usa en masas que tienen que crecer antes de hornear como las masas de pan, bollos, brioches, pizzas, roscón de Reyes…
• La levadura de pastelería se utiliza en masas que crecen mientras se hornean, como bizcochos, magdalenas, galletas…

La leche

Se utiliza leche en la elaboración del roscón, preferiblemente leche entera y que se ha hervido previamente, aunque a la hora de utilizarla en la receta debe estar tibia para favorecer la fermentación de la levadura. Pero solo tibia, ya que si está muy caliente puede estropear la levadura, ya hemos dicho que es un organismo vivo

 Azúcar

El azúcar de la receta es el azúcar blanco de toda la vida que todos tenemos. Se puede sustituir parte del azúcar por azúcar invertido pero eso es complicar un poco la receta, de modo que solo vamos a utilizar azúcar normal. La cantidad de azúcar que lleva la masa es poca, ya que luego lleva un extra en la superficie, o en el relleno

 

Mantequilla

La mantequilla que se utiliza en la masa del roscón debe estar en punto de pomada, por eso hay que tenerla fuera del frigorifico en un lugar cálido, cortar en dados pequeños y darle un golpe de micro, solo unos segundos, se bate para mezclar bien la parte que se ha fundido con la sólida de este modo se consigue el punto cremoso que es necesario para la receta. Es importante que no esté fundida del todo para que la masa se pueda manejar bien

Yo voy a usar mantequilla con sal, es la que tengo en casa, pero puede usarse igualmente mantequilla sin sal

Huevos

La masa va enriquecida con huevo y también la superficie va pintada con huevo batido.  Es importante que sean de tamaño mediano, Yo utilizaré unos de tamaño L

Esencia de Azahar

Este ingrediente aporta el  aroma y sabor característico del roscón de reyes. Usaré éste de la marca Vahiné, que  se encuentra en los supermercados junto a otros productos de repostería. Si no lo encuentras, puedes sustituirlo por zumo de naranja, aunque el sabor del roscón no será el mismo

 

Naranja y limón

Nuestro roscón necesita tambien la ralladura y dos limones y dos naranjas de tamaño normal o una muy grandota, como la mía, y tambien el zumo de la naranja

Canela y ron

Para terminar de aromatizarlo, necesitamos también un palo de canela y una copita de ron. Este roscon va a saber a gloria. Si faltan estos ingredientes, no importa, son opcionales

Almendra en granillo

Esto es lo que voy a utilizar pra el acabado final, porque la almendra nos gusta a todos y cuando sale del horno tostadita, es una maravilla. Se puede adornar con frutas escarchadas, guindas en almíbar, almendra laminada… al gusto del consumidos

Queda hablar del relleno. Pero eso es tambien opcional. Yo lo prefiero sin relleno

Bueno, y como ya están explicados los ingredientes, solo me queda decir que haré el prefermento a las 18.30, que estará listo a las 19.30. El amasado a continuación, y cuando termine lo meto en el frigo, para continuar y terminar mañana.

De modo que mañana la segunda entrega: prefermento y amasado