Queso de cabra

Queso de cabra

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Uvas y queso saben a beso… y si además es artesanal y hecho en casa, sabe a gloria

Por Ana Publicado: junio 18, 2009

Uvas y queso saben a beso... y si además es artesanal y hecho en casa, sabe a gloria [recipe] Hace tiempo que tenía ganas de …

Preparación

  1. En una olla o cacerola amplia se calienta la leche hasta que alcance una temperatura en torno a los 30º o los 35º. Se añade el yogur y se mezcla bien con la leche templada. Con este ingrediente se aportan fermentos lácticos, que darán sabor, aroma y textura al queso. Se deja reposar un minutos
  2. Mientras, se disuelve la leche en polvo en un poco de la leche templada, y se incorpora a la olla
  3. Se incorpora el cuajo líquido: 1,5 ml es el aconsejado para los 3 l de leche. Esa cantidad equivale a 27 gotas, de modo que se puede dispensar con un cuentagotas o con una jeringuilla. No se aconseja aumentar la cantidad de cuajo, porque el queso amargaría
  4. Se remueve bien la leche, se tapa la olla y se reserva en un lugar cálido durante una hora aproximadamente. Con estas temperaturas de Córdoba yo sólo he tenido que sacarla a la terraza. Si el ambiente está frío, se puede calentar el horno a 50º, se apaga y se mete allí la olla.
  5. Pasado este tiempo, se corta la cuajada con un cuchillo en trocitos pequeños, y se deja reposar... la cuajada se irá al fondo y comienza a aflorar el suero
  6. Mientras tanto he preparado una tarrina de medio kilo ( que era de queso) y la he perforado. Aquí se va a cuajar el queso, y necesita esos pequeños agujeros para seguir solando el suero. Lo ideal es un molde de quesería con émbolo, pero... creo que no puedo meter más cacharritos en la cocina, y este molde suple bien al profesional
  7. Este proceso se puede hacer con una gasa, pero yo he seguido los consejos de Loli, y me ha resultado más cómodo y sin pérdida ninguna de pasta de queso. Así es como lo hace su madre:
  8. Se deja que decante el suero, y se va sacando con cuidado, hasta que sólo queda la pasta de queso en el fondo de la olla
  9. Se pasa con cuidado la pasta al molde agujereado y se presiona suavemente con las manos, pasa que pierda el exceso de cuajo. Luego se pone sobre una base firme y se prensa
  10. Al principio se pone poco peso, y según se vaya quedando sin suero, se añade algo más de peso (yo puse una lata de piña y dos litros de leche, y con eso quedo firme y compacto). Al menos debe estar seis hora en la prensa, pero es aconsejable darle la vuelta de vez en cuando para que quede más bonito
  11. Para añadirle la sal, hay que preparar una salmuera en un recipiente con algo de fondo. Se pone agua y la cantidad de sal necesaria para que si se mete un huevo, flote, dejando fuera un círculo como el de una moneda de 2 euros
  12. Ya sólo queda meter el queso prensado en esta salmuera durante dos o tres horas, el tiempo necesario para que tome la sal
  • 1 queso
  • Listo en: 35 min
  • Prep: 30 min +
  • Cocina: 5 min

Ingredientes

Hace tiempo que tenía ganas de experimentar con el queso, y por fin ha llegado el momento. El impulso definitivo lo recibí de MundoRecetas, de donde tomé las ideas básicas, gracias a Regaliz.Pero para el proceso de elaboración, he seguido los consejos de Loli León. Su madre tiene cabritas y hace queso a diario.

 

En la receta de Regaliz había un ingrediente que no he podido localizar: cloruro cálcico, y lo he sustituido por un poco de leche en polvo.

Bueno, queda el suero, que no se tira… se pueden hacer varias cosas con él. Así que la próxima entrega será… uso del cuajo de la leche para hacer requesón

Espero que os guste

74 comentarios en “Queso de cabra”

  1. Ay Ana, qué interesante entrada y además perfectamente explicada. Uno de estos días me voy a la farmacia y pido el cuajo (seguro que le empleada me pone una cara rarísima)… con la leche no tengo problema porque también compro en Mercadona cada 15 días más o menos y la he visto en la sección de lácteos.
    Ya te cuento. Besos.

  2. * Marhya, no es complicado… se hace solo, pero es un proceso largo

    * María Lunarillos, gracias… a mi me ha pasado como con el pan, me ha encantado que me salga el queso rico y bonito

    * La Cocina Mía, si tienes alguna duda, no dudes en ponerte en contacto conmigo, y si puedo ayudarte, pues estupendo. Y en Sevilla, ya sabes, a la terraza o al balcón: en mi terraza marcaba el termómetro 40º

    * [[Nutella]] yo no lo veo difícil, solo un poeceso largo que tienes que estar pendiente y ya está. Anímate a hacerlo

    * Puntiyo, me alegro de que te guste, pero no te desbordes, que no es una tarta

    * Carlos Dube, desde luego, si te surge alguna duda, ya sabes donde encontrarme.

    * Angeles-Argentina, gracias por tu comentario

    * Eva, ya ves que no es difícil hacerlo. Está al alcance de cualquiera

    * belen, a mi me pasó eso, vi uno en MundoRecetas y no me pude resistir. Es más fácil de lo que parece

    * Laura, me alegro de que te guste y encuentres claritas mis explicaciones

    * Inmaculada (Adi), a mi me pasó lo mismo, pro como ya me han traído algunos ingredientes… la pregunta fue ¿qué vas a hacer ahora, queso? jajaja

    Besos. Ana

  5. ¡Qué tiempos aquellos en que vivíamos en un pueblo y hacíamos queso!
    Junto con nuestros alumnos Mary Paz y yo ganamos un premio a la innovación educativa con una unidad didáctica que llamamos «Hacemos queso en la escuela». ¡24 años hace de aquello!.

    NOTA: El cloruro cálcico solamente es necesario para leche pasteurizada.

  6. Ana, eres genial!! Aunque esto tú ya lo sabes….

    Esto de hacer queso ya me parece lo más! Tengo mucho que aprender, así que me voy a estudiar esta entrada al pié de la letra a ver si soy capaz de hacer algo parecido…

    Un besazo!!!!

    Marsupilami (Nana)

  7. Se ve fantástico tu queso. Yo lo he preparado pero al no conseguir el cuajo lo corto de forma mas «casera». Donde lo puedo conseguir?, me encantaría probar tu receta.
    un beso.

  9. * Penny, es más fácil de lo que parece

    * Iscariote, me alegro de que te guste

    * Valdomicer, qué buena experiencia la de hacer queso con los niños. Esta leche es pasteurizada

    * NANA, ya queda poco para que volvamos a vernos

    * kako, yo he comprado el cuajo en la farmacia

    * Roberto, espero que te salga rico

    Besos. Ana

  10. bueno, decirte que los ingredientes que necesitas (cloruro calcico para suplir el calcio desnaturalizado en la pasteurizacion y necesario para que cuaje el queso) y fermentos lacticos (para que se forme acido lactico que ayude a la maduracion del queso), yo los he comprado en un principio en http://www.capraispana.com/ . De todas formas, he buscado en las farmacias y además del cuajo venden fermentos lacteos liofilizados (CHOOZIT MA 16 LYO 50 DCU de la empresa DANISCO) en una bolsita por 12.50€ por lo menos aquí en Canarias, el único problema es que no trae manual de instrucciones (dosis a poner), así que si quieres, el primero que las pille podría postearlas en el hilo, es sólo pedírselas a la farmaceutica junto con el producto.
    El cloruro cálcico también te lo puede hacer la farmacia (ellos disponen de cloruro calcico deshidratado) sólo hay que saber la cantidad (proporción ) a la que se debe disolver y esto en principio hay que decirselo al farmaceutico a menos que allí por Cordoba, a lo mejor están más acostumbrados a hacerlo y ya saben esto; lo mismo, el primero que lo sepa que lo postee.
    La única ventaja que tengo es que yo uso leche cruda de mi cabra con lo que en principio no necesito el cloruro, a menos que quiera pasteurizarla por higiene en el caso de curar el queso.
    Si quieres un queso más denso y duro (más desuerado), una vez que tengas la leche cuajada y cortado con cuchillo caliéntala al baño maria en torno a 40º c revuelve la cuajada de forma que se rompa en trocitos del tamaño del maiz durante 15 o 20 min utos, cuelalo con una tela y luego prénsalo, verás que te queda casi como queso semicurado a falta de madurar…

  11. Israel, gracias por tu comentario y por toda la información que me has dado. No encontré el cloruro cálcico, pero sigo buscando, y también procuraré comprar los fermentos lácteos

    Besos. Ana

  12. bueno, decirte que el cloruro calcico lo fabrica y distribuye laboratorios Larbus,
    LARBUS S.A.
    c/ Lorenzo Gonzalez, 9 bajo.
    Madrid
    28017 – Madrid
    Tel. +34 91 408 30 68
    Fax. +34 91 407 86 74
    Email. larbus@larbus.com
    sus características: (es para que te lo puedan hacer en una farmacia, pues si se los compras tendrías que comprarles 13 kilos!!!!!)

    CLORURO CALCICO SOLUCION
    CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS:
    Aspecto: Líquido transparente incoloro.
    Elaboración: A partir de CaCl2 Solvay FCC (grado alimenticio).
    Olor: Inodoro.
    Densidad aprox.: 38,5 ± 1 ºBeaumé
    Concentración aprox.: 38,5 % m/m expresado en cloruro cálcico anhidro.
    Riqueza aprox.: 525 ± 10 gr. de cloruro cálcico anhidro/litro
    pH: 7,8 ± 0,5
    Dosis aconsejada: En leches pasterizadas 1 ml. / 3,5 a 4 litros de leche.
    En leches crudas 1 ml / 6 a 8 litros de leche.
    Presentación comercial: En envases plásticos de 13 kg. y 26 kg.
    Conservación: Conservar a temperatura ambiente con el envase cerrado.

  15. Hola Ana, hasta ahora todas tus recetas me habian salido estupendas, pero con el queso no he tenido suerte. Lo he hecho igual pero yo sí tenia el cloruro sodico. Con las 27 gotas de cuajo yo diría que me he quedado corta, la cuestión es que dos días después de comenzar con el queso tengo tres litros de yogur! y es todo lo que he conseguido! Si tienes alguna sugerencia….

    Besos y enhorabuena por el blog. Saludos. Luz

  17. conce, con la temperatura de Madrid en verano debe cuajar en una hora. No se por qué no te sale bien, porque es un proceso químico sin complicación: leche + cuajo da queso

    Besos. Ana

  18. ana,gracias de corazon por contestarme, nunca he visto como se hace el queso, hize todo como tu receta ,quizas fue porque la leche en polvo es sveltess, quizas creo que es la temperatura de la leche, estoy tratando de buscar un termometro de liquidos,ver la temperatura de la leche,asi dare con lo que no he hecho bien, es verdad la temperatura de 30 0 35 º no se bien si es caliente,templada, etc…..muchos besos y gracias por tu pagina tan interesante,he aprendido mucho, me encanta cocinar, igual que a ti, si vienes a madrid,estas invitada…besos

  25. Yo con cabras y sin animarme a hacer quesos, sí soy un sacrílego!!! Pero después de tan clara explicación, me animo.
    Saludos y felicitaciones desde Uruguay

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