Boquerones en vinagre

Boquerones en vinagre

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Me encantan los boquerones en vinagre, y aunque en Córdoba se pueden encontrar en casi todos lo bares y tasquitas, a mi me gustan mas los hechos en casa. Un aperitivo estupendo para el verano, ligero y fresquito

Por Ana Publicado: junio 11, 2008

Me encantan los boquerones en vinagre, y aunque en Córdoba se pueden encontrar en casi todos lo bares y tasquitas, a mi me gustan mas …

Preparación

  1. Se limpian bien los boquerones, se les quita la cabeza, las vísceras y la raspa. Hay que lavarlos bien para que pierdan toda la sangre, y luego se dejan escurrir.
  2. Para evitar posibles contagios de anasakis, es aconsejable mantenerlos a -18º un par de días. Así que los lomos de boquerón pasan del escurridor al congelador.
  3. Se descongelan y se prepara una salmuera para hacer el encurtido: En una fuente o una fiambrera, se pone una cantidad de vinagre suficiente para cubrir el pescado y unas cucharadas de sal gorda, procurando que quede bien disuelta, se colocan los lomos con cuidado de que queden bien cubiertos. También se puede alternar tandas de boquerones, rociadita de sal y vinagre, procurando que al final queden cubiertos con el vinagre.
  4. Se dejan en un lugar fresco al menos 8 horas (no es necesario que sea dentro del frigorífico). Con este tiempo es suficiente para que se haga el encurtido, pero la mejor prueba es el color blanco que deben tener los boquerones.
  5. Antes de servirlos, se escurren bien de la salmuera, se colocan en una fuente bien ordenaditos, se rocían de perejil bien picado y un chorreoncito de aceite de oliva virgen extra. Se puede picar ajo o cebolleta, pero en casa como más gustan es con aceitunas y patatas chips.
  6. Sobre el anisakis: En el Real Decreto 1420/2006, de 1 de diciembre, se fija la obligatoriedad, para los establecimientos que sirven comida, de someter todos los pescados que se vayan a servir en crudo o casi crudos a un ciclo de congelación de 24 h a una temperatura igual o inferior a -20°C. Esto incluye productos de la pesca que han sido sometidos a un proceso de ahumado en frío en el que la temperatura central del producto no ha sobrepasado los 60°C. Igualmente estarán obligados a garantizar la congelación en las mismas condiciones si se trata de productos de la pesca en escabeche o salados, cuando este proceso no baste para destruir las larvas.El Anisakis Simplex es un nematodo (gusano); un parásito que infecta a mamíferos marinos (ballenas, delfines, focas, etc.) y a grandes peces, en los cuales se desarrolla hasta alcanzar su forma adulta. A través de las heces de estos animales se liberan al mar los huevos del parásito que son ingeridos por pequeños crustáceos que sirven a su vez de alimento de otros peces y cefalópodos como la sepia o el calamar, en los que las larvas maduran.El ciclo biológico se cierra cuando estos peces y cefalópodos son ingeridos por los mamíferos y grandes peces, que son los huéspedes definitivos. El anisakis se aloja habitualmente en el tubo digestivo de los peces vivos y, una vez que éstos mueren, las larvas migran hacia las vísceras y la musculatura, llegando incluso a traspasar la piel del pescado.El hombre es un huésped accidental que puede adquirir las larvas si consume pescado parasitado crudo o poco cocinado.Los primeros casos de parasitación por anisakis se describieron en Japón y Holanda, países que presentan un alto consumo de pescado crudo, y posteriormente han ido apareciendo casos en otros países como España, Francia, Estados Unidos, etc., posiblemente debido a la introducción de nuevas preparaciones culinarias. Las especies parasitadas son diversas, pero entre las más habituales se encuentran: bacalao, sardina, boquerón, arenque, salmón, abadejo, merluza, pescadilla, caballa, bonito, jurel, etc., y el calamar, dentro de los cefalópodos. Es fundamental evitar la ingesta de pescado crudo o poco cocinado, incluyendo las preparaciones caseras en vinagre, ahumados, salazón, marinados, pescados a la plancha o al microondas insuficientemente hechos, etc. Las larvas del pescado infestado mueren con la cocción a una temperatura de 60ºC por lo menos durante 10 minutos. Así mismo, las larvas se destruyen mediante la congelación. Para ello es preciso congelar el pescado durante más de 24 horas a una temperatura de -20ºC.
  7. Es fundamental evitar la ingesta de pescado crudo o poco cocinado, incluyendo las preparaciones caseras en vinagre, ahumados, salazón, marinados, pescados a la plancha o al microondas insuficientemente hechos, etc. Las larvas del pescado infestado mueren con la cocción a una temperatura de 60ºC por lo menos durante 10 minutos. Así mismo, las larvas se destruyen mediante la congelación. Para ello es preciso congelar el pescado durante más de 24 horas a una temperatura de -20ºC.

    Ingredientes

    Con este aperitivo participo en el I Concurso de MiblogdePintxos, iniciativa que conocí a través  de Elo-Cocina. Y como en Andalucía el aperitivo se identifica más con la tapa, pues ahí va una tapita.

     

    Espero que os guste

    129 comentarios en “Boquerones en vinagre”

    2. Marina, encantada de que le hagas publicidad a mi padre XDDD; y que voy a decir yo de los boquerones en vinagre «del Bar Pacífico», que hay que probarlos

      Un saludo!!

    5. en cartagena se preparan casi igual que se relaciona en todos los comentarios,aqui se limpia el pescado,una vez bien limpio,se ponen en un embase añadiendo vinagre y sal,conforme se va ordenando se vate la sal y el vinagre y asi se blanquea el boqueron,a continuacion se deja de cuatro a cinco horas en vinagre dependiendo de el tamaño,trascurrido ese tiempo se le tira el vinagre y sin lavar se le echa aceite ajos cortados y a comer,con tomate,acitunas,patatas chipc,montaditos o en ensalada de tomate y lechuga.estan muy buenos.congelarlos o no hay que asumir el riesgo,estan mejor sin congelar.saludos

    9. Ana,yo les añado un buen chorro de limón para blanquearlos, pero creo que el secreto está en tenerlos un rato en agua y cambiársela varias veces para que suelten bien la sangre. He leído más arriba que a alguien le salían blandos: falta de sal. Salu2!.

    11. Hola a todos soy un profecional que hago casi quinientos kilos semanales pues los vendo industrialmente me dedico a esa labor y varias mas y aunque no son muy artesanos por la gran cantidad que preparo si os puedo decir ,que influye mucho la calidad del pescado y la frescura,cuando el pescado esta un poco pasado es inposible blanquearlo con nada que se le heche ,para las personas que les salen blandos o duros les dire que depende de la sal que le hechen,yo siempre los paso por agua muy fria un poco para ponerlos un poco mas suaves y no esten tan fuertes si alquien quiere algun consejo y les parece bien lo deje en la pagina.peski de malaga

    13. Hola Ana descubri tu blog despues de ver un reportaje sobre ti en España Directo.

      Este comentario es en respuesta al comentario de Elfer sobre los boquerones.

      Yo vivo en Estados Unidos y aqui no se consiguen los boquerones. Segui tu receta al pie de la letra usando los Smelts y salio perfecto. Asi, que la receta vale para otros pescados. Mil gracias por este blog y por tan maravilloso libro. Un beso. :)

    14. Hola Ana, nunca había hecho boquerones en vinagre, que me encantan y quiero agradecerte que gracias a tu receta me atreví y me salieron riquísimos, hice medio kilo pero que si hago un kilo se lo comen igual. GRACIAS por estas recetas. UN SALUDO

    16. Bueno, aquí os dejo otra opción más rápida. Limpiar los boquerones como habeís comentado y congelar 24 horas -20 grados. Descongelar y poner en capas cubriendolas con ajo aceite, sal, peregil y vinagre. Dejar macerar 24 horas. Evidentemente probaré vuestras recetas.

      Un abrazo desde Zaragoza. Por cierto, que sólo tenemos un rio y se nos quieren llevar el agua. Vaya gracia.

    19. Hola! Yo hago los boquerones igual pero con vinagre de vino tinto. La verdad es que me ha costado muchíiiisimos intentos conseguir un boquerón, no blanco o durito.. hecho!! Inexplicablemente con depende qué marcas de vinagre se quedaban crudos pese a estar horas y horas… En fin, que ahora ya le he pillado el truquito, y aunque no me quedan blancos, ni duritos, están ricos :) A mi marido le privan, así que los compro a kilos y siempre tenemos una bandejita en la mesa, pero siempre siempre! Sólo lo quitamos para renovar el aceite, que se queda lleno de escamitas. Mi gran duda es.. cuánto duran??? He estado buscando por google, y la gente habla de días.. Y el caso es que yo preparo botes de cristal llenos de aceite y los tengo en el frigo. Vaya, que me he preocupado! Pensaba que al estar matados con el vinagre duraban más.. Y como voy a estar fuera de juego una temporada he preparado muuuuuuuuchoooooos botes, jeje. Alguien me puede ayudar? No querría intoxicar a mi marido ;). De aspecto están bien, y de sabor, de momento, también, pero algunos ya llevan algunas semanas.. Hay riesgos? Ainssssss. Gracias de antemano :) Ah! y probaré con vinagre de vino blanco!!

    21. mirar en serio os lo digo, los mejores boquerones en vinagre que podais probar son de la marca SOLANO ARRIOLA de santoña, os garantizo que ni siquiera merece la pena hacerlos son increibles y de hecho llegan muy pocos a madrid solo a mesas muy selectas,es mas los vais a pedir incluso al corte ingles en gourmet y no los tienen, ademas de buenos nos son nada caros creo que el kg sale a unos 17 euros ya preparados,yo los consigo por contactos, si teneis la oportunidad d probarlos ya me comentareis un saludo , juan

    22. Juan Gracias por tu comentario. A mi realmente me salen muy ricos y desde luego mucho mejor de precio… a precio de boquerón de agosto de 2011 de 4 a 5 euros el kilo, depende del día. Pero gracias por tu información, puede que a alguien le venga bien

      Ana

    23. Ana enhorabuena por tu receta y por lo bien explicada que está. Tambien te doy la enhorabuena por la educacion que has demostrado a Sole y por enseñarle lo hay en andalucia ademas de su magnifica gente. Mi familia materna es de Sevilla y aunque yo soy Madrileña de nacimiento me siento mas Andaluza que otra cosa y hasta el vello se me pone de punta cuando oigo las Sevillanas y el flamenquito. VIVA ANDALUCIA!!!!!

    24. ?
      Es la primera vez que leo lo de meter los lomos de boquerones en el congelador . ¿ En el congelador? ¿ Habré leido malamente ?
      Los boquerones son un pescado azul muy delicado que no admite el frío de quedarse tieso. Pierden sabor , pierden tersura natural y que no, que no… es pescado para consumir fresco.
      Bueno, en realidad yo lo que quería saber es si una vez limpios no hay que ponerlos en agua salada durante un rato y luego más tarde darles el baño de vinagre .
      No quiero que se me pongan blandos y suavones enseguida y en Córdoba había un truquito para mantenerlos en su punto más tiempo ,pero no me acuerdo de como los hacían en la tasca de la Mezquita .

    25. Antojo, aunque te resulte extraño, todos los boquerones en vinagre que puedas tomar en la calle necesariamente han pasado por el congeladro un par de días. Es una norma de sanidad, obligatoria para todos los establecimientos públicos, para evitar el contagio de Anisakis

      Besos. Ana

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