Boquerones en vinagre

Boquerones en vinagre

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Me encantan los boquerones en vinagre, y aunque en Córdoba se pueden encontrar en casi todos lo bares y tasquitas, a mi me gustan mas los hechos en casa. Un aperitivo estupendo para el verano, ligero y fresquito

Por Ana Publicado: junio 11, 2008

Me encantan los boquerones en vinagre, y aunque en Córdoba se pueden encontrar en casi todos lo bares y tasquitas, a mi me gustan mas …

Preparación

  1. Se limpian bien los boquerones, se les quita la cabeza, las vísceras y la raspa. Hay que lavarlos bien para que pierdan toda la sangre, y luego se dejan escurrir.
  2. Para evitar posibles contagios de anasakis, es aconsejable mantenerlos a -18º un par de días. Así que los lomos de boquerón pasan del escurridor al congelador.
  3. Se descongelan y se prepara una salmuera para hacer el encurtido: En una fuente o una fiambrera, se pone una cantidad de vinagre suficiente para cubrir el pescado y unas cucharadas de sal gorda, procurando que quede bien disuelta, se colocan los lomos con cuidado de que queden bien cubiertos. También se puede alternar tandas de boquerones, rociadita de sal y vinagre, procurando que al final queden cubiertos con el vinagre.
  4. Se dejan en un lugar fresco al menos 8 horas (no es necesario que sea dentro del frigorífico). Con este tiempo es suficiente para que se haga el encurtido, pero la mejor prueba es el color blanco que deben tener los boquerones.
  5. Antes de servirlos, se escurren bien de la salmuera, se colocan en una fuente bien ordenaditos, se rocían de perejil bien picado y un chorreoncito de aceite de oliva virgen extra. Se puede picar ajo o cebolleta, pero en casa como más gustan es con aceitunas y patatas chips.
  6. Sobre el anisakis: En el Real Decreto 1420/2006, de 1 de diciembre, se fija la obligatoriedad, para los establecimientos que sirven comida, de someter todos los pescados que se vayan a servir en crudo o casi crudos a un ciclo de congelación de 24 h a una temperatura igual o inferior a -20°C. Esto incluye productos de la pesca que han sido sometidos a un proceso de ahumado en frío en el que la temperatura central del producto no ha sobrepasado los 60°C. Igualmente estarán obligados a garantizar la congelación en las mismas condiciones si se trata de productos de la pesca en escabeche o salados, cuando este proceso no baste para destruir las larvas.El Anisakis Simplex es un nematodo (gusano); un parásito que infecta a mamíferos marinos (ballenas, delfines, focas, etc.) y a grandes peces, en los cuales se desarrolla hasta alcanzar su forma adulta. A través de las heces de estos animales se liberan al mar los huevos del parásito que son ingeridos por pequeños crustáceos que sirven a su vez de alimento de otros peces y cefalópodos como la sepia o el calamar, en los que las larvas maduran.El ciclo biológico se cierra cuando estos peces y cefalópodos son ingeridos por los mamíferos y grandes peces, que son los huéspedes definitivos. El anisakis se aloja habitualmente en el tubo digestivo de los peces vivos y, una vez que éstos mueren, las larvas migran hacia las vísceras y la musculatura, llegando incluso a traspasar la piel del pescado.El hombre es un huésped accidental que puede adquirir las larvas si consume pescado parasitado crudo o poco cocinado.Los primeros casos de parasitación por anisakis se describieron en Japón y Holanda, países que presentan un alto consumo de pescado crudo, y posteriormente han ido apareciendo casos en otros países como España, Francia, Estados Unidos, etc., posiblemente debido a la introducción de nuevas preparaciones culinarias. Las especies parasitadas son diversas, pero entre las más habituales se encuentran: bacalao, sardina, boquerón, arenque, salmón, abadejo, merluza, pescadilla, caballa, bonito, jurel, etc., y el calamar, dentro de los cefalópodos. Es fundamental evitar la ingesta de pescado crudo o poco cocinado, incluyendo las preparaciones caseras en vinagre, ahumados, salazón, marinados, pescados a la plancha o al microondas insuficientemente hechos, etc. Las larvas del pescado infestado mueren con la cocción a una temperatura de 60ºC por lo menos durante 10 minutos. Así mismo, las larvas se destruyen mediante la congelación. Para ello es preciso congelar el pescado durante más de 24 horas a una temperatura de -20ºC.
  7. Es fundamental evitar la ingesta de pescado crudo o poco cocinado, incluyendo las preparaciones caseras en vinagre, ahumados, salazón, marinados, pescados a la plancha o al microondas insuficientemente hechos, etc. Las larvas del pescado infestado mueren con la cocción a una temperatura de 60ºC por lo menos durante 10 minutos. Así mismo, las larvas se destruyen mediante la congelación. Para ello es preciso congelar el pescado durante más de 24 horas a una temperatura de -20ºC.

    Ingredientes

    Con este aperitivo participo en el I Concurso de MiblogdePintxos, iniciativa que conocí a través  de Elo-Cocina. Y como en Andalucía el aperitivo se identifica más con la tapa, pues ahí va una tapita.

     

    Espero que os guste

    129 comentarios en “Boquerones en vinagre”

    1. Ana: qué elegante tu contestación a Sole. He entrado en tu blog para ver la receta y ya me he leido todos los comentarios. Qué gran persona debes ser y que bien cocinas. Gracias por compartir tu sabiduría.

    4. Hola,he probado de hacer boquerones en vinagre, pero nada de nada,no me quedan blancos como veo en los bares,o me quedan duros,o me quedan blandos que los tengo que tirar,voy aprobar esta receta a ver si tengo suerte y me quedan bien.

    6. los boquerones en vinagre son mi asignatura pendiente, mi cuñada los hace buenisimos, pero a mi, aunque lo intento hacer como ella, me salen blandos y los tengo que tirar, aunque he tirado la toalla varias veces, vuelvo a intentarlo y nada, me quedo frustrada de nuevo. ME SALEN BLANDOS , COMO DESHECHOS ¿DONDE ESTA EL FALLO?…

    8. He enviado un comentario hace un momento sobre las alcachofas rellenas de gambas y como es la primera vez que me meto en esto de los blogs, me da la impresión de que algo no hago bien pues aparece la bienvenida pero ningún comentario. Lo de la informática no es lo mío.Mi pregunta era si en los ingredientes hay un error al repetir «un vaso de vino blanco»

    9. Raúl, es siempre mejor poner el comentario en la receta donde quieres hacer la consulta, así es más fácil para ti a la hora de consultar las respuestas. Eo es un fallo «técnico» que arreglo enseguida

      Besos. Ana

    10. Ana, los boquerones en vinagre (o anchoas, como las llamamos en Bilbao) son una de mis asignaturas pendientes, Las acabo de hacer y no me han quedado blancos y para mi gusto un poco duros. ¿Necesitarán más tiempo? las he tenido unas 13 horas y las eché un chorrito de limón. Seguiré intentándolo.
      Felicidades por la página, es fabulosa.

    11. marian, para que queden blancos hay que lavarlos muy bien y que queden desangrados. El resto del proceso de blanqueado lo hace el vinagre y la sal

      Besos. Ana

    12. que bueno que me encuentro con esta pagina, yo termino de hacer boquerones en vinagre y estan riquisimos, a mi no me gustaban los de ta tasca de la mezquita por que no me gusta la cebolla pero reconozco que tenian fama, pero aqui en cordoba se comen boquerones en vinagre en muchas tabernas y todos estan buenos a su estilo.
      saludos

    13. Acabo de ver tu receta y es una lastima que no la viese antes,acabo de tirar un kilo de boquerones porque no consigo que se hagan como Dios manda….probare a hacerlos como tu lo indicas,a ver si tengo mas suerte…..Gracias

    17. Hola

      Mi familia hace mucho esta receta y siempre se ha puesto un poquito (un chorrito) de agua oxigenada cuando los cubres de sal y vinagre. Así quedan más blanquitos.
      Además, después de comentar la receta con más gente, me han dicho que también le ponen el agua oxigenada.

      Un saludo

    19. Los mejores boquerones que he comido en mi vida han sido los del bar la Mezquita en Cordova .Es una pena que recetas tan magnificas se pierdan ¿Alguien conoce esta receta?

    21. Hola desde galicia, gracias a todos por las innumerables recetas y aportaciones al mundillo boqueronil, los he hecho como la primera receta de esta superpagina, es mas despues de quitarles todo… cabeza, visceras y espinas los he metido directamente en el congelador, los quite a las 72 horas y y los tengo ya con la sal y el vinagre… mi pregunta es… cuanto tiempo en salmura… otra… tengo que pasarlos por agua para quitarles el vinagre… cuanto tiempo duran…. gracias a todos los que me contesteis de antemano, un saludo

    22. Arcadio deben estar en la salmuera hasta que estén bien encurtidos y blancos. A veces con tres o cuatro horas es suficiente. Yo no los paso por agua, para mi gusto no es necesario

      Besos. Ana

    23. Soy una Cordobesa viviendo en Málaga, aquí están geniales pero ir a probar esos boquerones al Parque Figueroa al bar Pacífico en Cordoba, ufff, nunca he probado nada igual. Gracias por la receta y esta tarde mismo haré los boquerones de tú manera Ana, ya os contaré. Saludos a todos los que me leaís. Besos.

    25. hola ,estoy leyendo todo esto del boqueron y es fantastico , ¿ sepuede hacer con otro pescado ? tambien me interesa saber como hacer los picantes k tan ricos estan y mo pican? saludos a todos y un beso hast siempre

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