Me encantan los boquerones en vinagre, y aunque en Córdoba se pueden encontrar en casi todos lo bares y tasquitas, a mi me gustan mas los hechos en casa. Un aperitivo estupendo para el verano, ligero y fresquito
Por Publicado: junio 11, 2008
Me encantan los boquerones en vinagre, y aunque en Córdoba se pueden encontrar en casi todos lo bares y tasquitas, a mi me gustan mas …
Preparación
- Se limpian bien los boquerones, se les quita la cabeza, las vísceras y la raspa. Hay que lavarlos bien para que pierdan toda la sangre, y luego se dejan escurrir.
- Para evitar posibles contagios de anasakis, es aconsejable mantenerlos a -18º un par de días. Así que los lomos de boquerón pasan del escurridor al congelador.
- Se descongelan y se prepara una salmuera para hacer el encurtido: En una fuente o una fiambrera, se pone una cantidad de vinagre suficiente para cubrir el pescado y unas cucharadas de sal gorda, procurando que quede bien disuelta, se colocan los lomos con cuidado de que queden bien cubiertos. También se puede alternar tandas de boquerones, rociadita de sal y vinagre, procurando que al final queden cubiertos con el vinagre.
- Se dejan en un lugar fresco al menos 8 horas (no es necesario que sea dentro del frigorífico). Con este tiempo es suficiente para que se haga el encurtido, pero la mejor prueba es el color blanco que deben tener los boquerones.
- Antes de servirlos, se escurren bien de la salmuera, se colocan en una fuente bien ordenaditos, se rocían de perejil bien picado y un chorreoncito de aceite de oliva virgen extra. Se puede picar ajo o cebolleta, pero en casa como más gustan es con aceitunas y patatas chips.
- Sobre el anisakis:
En el Real Decreto 1420/2006, de 1 de diciembre, se fija la obligatoriedad, para los establecimientos que sirven comida, de someter todos los pescados que se vayan a servir en crudo o casi crudos a un ciclo de congelación de 24 h a una temperatura igual o inferior a -20°C. Esto incluye productos de la pesca que han sido sometidos a un proceso de ahumado en frío en el que la temperatura central del producto no ha sobrepasado los 60°C. Igualmente estarán obligados a garantizar la congelación en las mismas condiciones si se trata de productos de la pesca en escabeche o salados, cuando este proceso no baste para destruir las larvas.El Anisakis Simplex es un nematodo (gusano); un parásito que infecta a mamíferos marinos (ballenas, delfines, focas, etc.) y a grandes peces, en los cuales se desarrolla hasta alcanzar su forma adulta. A través de las heces de estos animales se liberan al mar los huevos del parásito que son ingeridos por pequeños crustáceos que sirven a su vez de alimento de otros peces y cefalópodos como la sepia o el calamar, en los que las larvas maduran.El ciclo biológico se cierra cuando estos peces y cefalópodos son ingeridos por los mamíferos y grandes peces, que son los huéspedes definitivos. El anisakis se aloja habitualmente en el tubo digestivo de los peces vivos y, una vez que éstos mueren, las larvas migran hacia las vísceras y la musculatura, llegando incluso a traspasar la piel del pescado.El hombre es un huésped accidental que puede adquirir las larvas si consume pescado parasitado crudo o poco cocinado.Los primeros casos de parasitación por anisakis se describieron en Japón y Holanda, países que presentan un alto consumo de pescado crudo, y posteriormente han ido apareciendo casos en otros países como España, Francia, Estados Unidos, etc., posiblemente debido a la introducción de nuevas preparaciones culinarias.
Las especies parasitadas son diversas, pero entre las más habituales se encuentran: bacalao, sardina, boquerón, arenque, salmón, abadejo, merluza, pescadilla, caballa, bonito, jurel, etc., y el calamar, dentro de los cefalópodos.
Es fundamental evitar la ingesta de pescado crudo o poco cocinado, incluyendo las preparaciones caseras en vinagre, ahumados, salazón, marinados, pescados a la plancha o al microondas insuficientemente hechos, etc.
Las larvas del pescado infestado mueren con la cocción a una temperatura de 60ºC por lo menos durante 10 minutos.
Así mismo, las larvas se destruyen mediante la congelación. Para ello es preciso congelar el pescado durante más de 24 horas a una temperatura de -20ºC.
- Es fundamental evitar la ingesta de pescado crudo o poco cocinado, incluyendo las preparaciones caseras en vinagre, ahumados, salazón, marinados, pescados a la plancha o al microondas insuficientemente hechos, etc.
Las larvas del pescado infestado mueren con la cocción a una temperatura de 60ºC por lo menos durante 10 minutos.
Así mismo, las larvas se destruyen mediante la congelación. Para ello es preciso congelar el pescado durante más de 24 horas a una temperatura de -20ºC.
Con este aperitivo participo en el I Concurso de MiblogdePintxos, iniciativa que conocí a través de Elo-Cocina. Y como en Andalucía el aperitivo se identifica más con la tapa, pues ahí va una tapita.
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Los boquerones en Andalucía saben distintos, yo los de Malaga nunca los olvidaré, Ana.
Ana, después de muchísimos intentos, desde hace poco tiempo me salen unos boquerones en vinagre razonablemente ricos, esta noche he acabado con ellos, precisamente.
En Córdoba se preparan de manera especial, los que he probado en otros sitios no tienen nada que ver.
Mis preferidos son los que ofrece el bar Biarritz, cerca de la Plaza del Abeto, y añoro los que se podían degustar en la desaparecida tasca de La Mezquita. Por cierto, ambos muy distintos, pero muy ricos.
No sé si los conoces y si sabes el porqué de sus diferencias (los últimos llevaban cebolla, de eso si me acuerdo)
Aquí en Sevilla o los dejan aceitosos en extremo o se exceden en el vinagre, al final no se obtiene para nada el sabor de fondo del boquerón, asignatura pendiente de esta hermosa ciudad…
Un bes y gracias por tu receta, tomo buena nota.
que bonita presentación estos boquerones en vinagre, voy a probar de hacerlos pues no consigo que me queden bien blancos cuando los hago. probaré tu receta a ver si lo consigo pues no los hacia con sal gorda…. muy bonita receta… saludos de barbara
Por favor que presentación…delicia entre las delicias…Me traen recuerdos de casa de mi madre, de cuando era pequeña. Un beso Ana. Muac
Puntiyo, qué razón tienes, como los malagueños no hay otros, aunque ahora es difícil conseguirlos
Kaken, en Córdoba los hacen ricos en muchos sitios, creo que es una de las tapas que fantan en pocos bares, y hay muchas variaciones, aunque yo no conozco el secreto de unos y otros. Y los del bar Mezquita, para mi los mejores…
Bárbara, se ponen blancos con la sal y el vinagre…
Su, graciasssss, y me alegra si te trae recuerdos de infancia, porque esos son los mejores
Besos. Ana
Que me gustan los boquerones en vinagre, pero por más que los hago no me llegan a quedar totalmente blancos como a ti, se nota que eres una gran cocinera y maestra, por lo menos para mi, je,je.
Voy a probar a hacerlos como tu, y ya te contaré.
Muchos besos guapetona
Pepi, ya verás qué ricos salen
Besos. Ana
Felicitaciones por eta receta, tan bien explicada, preparada y servida! Besos
Qué ricos boquerones y qué presentación tan apetecible. Es uno de los aperitivos tradicionales que más me gustan.
un saludo.
Cibercuoca, gracias por tu comentario. Me alegra que te guste la presentación
Martya, a nosotros también nos encantan, y si los ponemos con la aceituna sobre una buena patata frita, ya ni te cuento
Besos. Ana
Estupendo y deliciosos boquerones, que además con esa presentación da gusto verlos y gansas de incarles el diente. Además una tapa estupenda y sin gluten de la manera que los has preparado sin utilizar pan.
Pero… sí, en esta casa siempre tenemos que poner un pero, y es que para prepararlos nosotros, primero tenemos que congelarlos durantes 48 horas para evitar el anisakis, ya que el único que no es celíaco en esta casa, es alergico al anisakis… ¡no nos privamos de problemas de alimentación!.
Besotes
Ana y Víctor.
Ana y Víctor, creo que todos debemos congelarlos, yo al menos lo hago así, para evitar precisamente el contagio del anisakis. Y lo hago con los otros pescados que comemos crudos, como los ahumados. Tal como llegan a casa, van derechos al congelador a pasar allí un par de días fresquitos…
Besos. Ana
El boquerón a ser un pescado bastante graso, como buen pescado azul, no le viene muy bien la congelación. Pero debido al grave problema que puede crear el anisakis, se convierte en indispensable.
Te voy a decir un truco para que probéis a hacerlo, ya que el resultado final es mejor.
Se hace todo igual que indicas en la receta. Cuando terminas los pones por tandas en una fiambrera, rociandolos de aceite ajo y perejil en cada capa. Al final se echa aceite de oliva hasta que quede bien cubierto. Se cierra la fiambrera y se mete en el congelador.
Al congelarse el boquerón protegido con el aciete el resultado final es mejor. Pruébalo y me lo dices.
Un saludo.
Chamby, gracias por tu comentario.
Besos. Ana
Yo personalmente hago una salmuera rebajada con agua puesto que el vinagre diréctamente los cocina muy rápido y es fácil que se te queden, blancos, si, pero duros como una piedra.
Para limpiarlos bien de la sangre, los meto en abundante agua fría con mucho hielo, que constriñe la carne y hace que salga la sangre (no veas como queda el agua).
A mi tambien me salen muy buenos. Para conseguir un boqueron blanquisomo, echale un churaradita de zumo de limon. Veras que diferencia.
A mi tambien me salen muy buenos. Tambien los rebajo con un poco de agua, y para conseguir un qoqueron blanquisimo, echale una cucharadita de zumo de limon. Veras que diferencia.
Fernando, probaré la próxima vez a hacerlos como tu, gracias por tu sugerencia
Mari, me parece muy buena idea lo del limón
Besos. Ana
hola ana mi padre los hace buenisimos, y mi hermana los prepara en una fuente con cebolla fresca, perejil y aceite de oliva, todo esto se lo pome por encima. un besito
Anita, con cebolla fresca picadita estan buenísimos
Besos. Ana
probarlos a congelarlos en sal muera estan deliciosos
Eva, gracias por tu sugerencia.
Besos. Ana
Muchas gracias a todos:
Ahora mismo, tengo un kilito de boquerones en vinagre y sal gorda como recomendais; siendo la excepción que no les he hecho lomos sino que les he dejado la espina, o sea, estan enteros sin cabeza y sin tripas y lavados con aguas muy frias.
Despues también voy a congelarlos y con aceite.
Por supuesto,lo he aprendido de todos vosotros menos lo de dejarlos con la espina que lo he visto en un bar de Madrid, (no se el nombre),zona de la Latina y también estaban extraordinariamente buenos.
Un saludo y nuevamente gracias. Loly
y sin congelar
Loly, espero que te queden ricos
Besos. Ana
me llamo susana,y el problema que tengo con los boquerones es que me salen muy tiesos y fuertes,y si les hecho agua temo que se queden crudos,que puedo hacer para que me salgan mas flexibles?