Pan francés

Pan francés

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Este es un pan francés no graso y de fermentación lenta y lo he hecho siguiendo una fórmula del Aprendíz de panadero. La clave de este pan es el uso de una gran cantidad de masa prefermentada o patê fermentée (Reinharth)

Por Ana Publicado: mayo 23, 2008

Este es un pan francés no graso y de fermentación lenta y lo he hecho siguiendo una fórmula del Aprendíz de panadero. La clave de …

Preparación

  1. Se saca la pâte fermentée del frigorífico, se corta en 10 trozos con un cuchillo de sierra o una espátula de panadero. Se deja en un bol y se cubre con un paño de cocina. Se deha atemperar durante una hora.
  2. Se mezclan las harinas, la sal, la levadura y la pâte fermentée en un cuenco grande, o en el vaso del robot de cocina durante un minuto con las palas, hasta que la masa ligue y se obtenga una bola pegajosa (yo lo he hecho con la Kitchenaid). Según se vea la masa, ahora es el momento de corregir de harina o agua, aunque es mejor pecar de exceso de agua: la masa no debe ser ni demasiado pegajosa, ni demasiado correosa.
  3. Se enharina la superficie de trabajo para amasar, o se pone el gancho amasador en la kitchenaid o el robot de cocina, y se amasa durante 10 minutos, hasta que la masa quede suave y maleable. Se engrasa un bol con aceite de oliva y se deja en él la masa bien impregnada con el aceite y se cubre con un fil de cocina.
  4. Se deja fermentar durante unas dos horas o hasta que la masa doble el volumen.
  5. Se saca con cuidado sobre una superficie ligeramente enharinada, se corta en tres porciones con un cuchillo de sierra o con una espátula, con cuidado de que la masa pierda el mínimo aire posible, se moldea en forma de barra y se prepara para la fermentación secundaria usando la técnica de la couche, como se ve en esta foto: un paño de cocina enharinado y formando pliegues que separan las barras.
  6. Así se deja fermentar de 45 a 75 minutos, el tiempo necesario para aumentar de tamaño.
  7. Se precalienta el horno a 250º y se pone una bandeja en la parte inferior con agua caliente, con el fin de conseguir vapor a la hora de cocer el pan. Se pasan las piezas de pan a una bandeja ligeramente enharinada con semolina o harina de maíz, se le dan unos cortes con un cutex y se hornea durante 10 minutos a 250º. En este tiempo se pueden rociar las paredes del horno con agua para obtener más vapor, pero para mi ha sido suficiente con el que daba le agua de la bandeja. Pasados los diez primeros minutos, se baja la temperatura a 180º, y se deja que se doren las piezas de pan, en torno a unos 20 minutos más.
  8. Cuando el pan está bien cocido, se retira del horno y se deja enfriar sobre una rejilla.
  9. El resultado es un pan de corteza crujiente y de un sabor increíblemente bueno. He disfrutado cada fase de la elaboración de este pan, y además, hoy me he desayunado esta tostada con aceitito del bueno.

    Ingredientes

    Y aquí se puede ver un pase de diapositivas, con algunas fotos que hice durante el proceso de elaboración

    http://www.recetasdemama.es/wp-content/uploads/2008/06/pan-frances.mov

    Espero que os guste

    34 comentarios en “Pan francés”

    1. Fantástico, Ana!!! Me ha encantado. Ese pan tiene una pinta deliciosa y pienso hacerlo con todos los datos que tú has facilitado. Graciassss.
      Otra cosita, la 1/2 cucharadita…es de levadura instantanea, no? Es que pone «harina» instantanea :-)
      Besos y gracias por esta receta y el vídeo.
      Gebirg

    5. Me encanta lo bien que te ha quedado!!!
      Una preguntita, la paté fermenté la cortamos en 10 trozos y se utlizan los diez trozos? ES que no me ha quedado claro. Muchas gracias.

    6. Mar, gracias pero creo que exageras, pero los piropos siempre se agradecen

      Chari, se cortanen 10 trozos los 450 gr de pasta fermentada. Si te ha salido más cantidad, sólo debes utilizar 450 gr

      Besos, Ana

    10. Cova, gracias. Ya sabes que este pan está muy rico, y yo estoy aprendiendo con Reinharth.

      Joana, ya me dirás cómo sale en a panificadora

      Puntiyo, gracias, me voy a poner colorada.

      Besos. Ana

    11. Hola Ana, siempre me paso por tu página y me encanta. Casi nunca dejo comentarios porque estaría todo el rato diciendo «mmm, que bueno, delicioso, bravo!!!» y tampoco una no quiere ser pesada… Bueno, te tengo un «premio» en mi blog, cuando quieras te pasas. No hace falta que lo publiques, eso va a gusto de cada uno, pero me gustó y pensé en ti… Un abrazo y hasta luego.

    12. Hola Ana que buen pan se ve y que barra tan bien hecha ! Me ha encantado tu post porque el libro de «El aprendiz de panadero» me chifla y justamente hoy estaba releyendo este pan con la pate fermentée …. Estoy segura que te ha sabido a gloria con esa corteza caramelizada como él describe.Y que gusto da seguir su receta , un poco laboriosa pero luego llegas al final con tan buen resultado , que te propones hacer todas las del libro.

      Saludos.

    14. Ana, ya sabes lo que disfruto con estas cosas. Enhorabuena que maravilla de pan, ya sabes de mi guerra a las baguettes congeladas, aqui en Madrid de 100 panaderias 95 las venden y lo peor de todo, todo el mundo lleva su baguette. Enhorabuena por la foto.

    15. Ana soy asidua lectora tuya sobre todo en los panes ahora que me he comprado una panificadora cojo todas las recetas que tienes pero esque a veces el pan se me unde demasiado amenudo que puedo hacer tiro la panificadora bueno espero tus sabios consejos gracias anticipadas un beso

    16. María José, enseguida me paso a recojerlo. Gracias por el premio.

      Shitaki, te animo a hacerlo, porque es un pan muy rico y crujiente. Da un poco de pereza, porque son dos días con la masa de un lado para otro, pero vale la pena

      Nieves, gracias por tu comentario

      Su, me encanta hacer el pan, disfruto en cada fase de su elaboración, y eso qeu yo tengo la suerte de tener una buena panadería al lado de caa, pero como el caserito creo que no hay otro

      Anonimo, creo que se puede hundir por el centro cuando lleva demasiada levadura. Y desde luego, no se te ocurra tirar la panificadora

      Besos. Ana

    17. gracias por contestarme tan pronto yo hecho un sobre entero de levadura de panaderia o 25gr de la fresca que te parece hecho la mitad pero claro en las recetas que he seguido pone que entero no se estoy hecha un lio bueno ana gracias por todo besos

    20. Hace algunos dias que tengo ganas de hacer pan con «pâte fermentée» pero no me lanzaba , despues de leer tu post leer tus explicaciones y sobre todo ver las fotos… acabo de hacer un Contr C a tu post y este fin de semana me lanzo, además añoro mucho el pan con corteza crujiente…
      ayyyyyyyyyy son las 11 de la noche ya he cenado hace rato pero le daria un mordizco con mucho gusto a tu pan!!!!!!!!!!!

    21. Anónimo, mera bien el programa que pones para hornear, o prueba a hacer un àn en el horno con la misma masa para vr cómo se comporta

      Ago, gracias por concederme este premio

      Belén, esa tostadita ha sido un desayuno de lujo

      Cerise, mi costeza quedó estupenda, crujiente y rica, y el pan con un sabor muy bueno

      Besos. Ana

    23. Myri, yo tampoco tenía amasadora cuando empecé a hacer pan. Y la panificadora para mi es buena porque aqui hace demasado calor, y en verano no puedo encneder el horno… la casa entera se vuelve un infierno. Pero la pani, la saco a la terraza, y puedo tener mi pan caserito

      Ahora me voy a ver tus baguettes

      Besos. Ana

    24. Hace unos días encontré esta página y me parece genial. Hace tiempo que tengo interés en hacer pan, no tengo ni panificadora ni termomix, ¿la panificadora amasa? leo que a veces lo cueces en el horno ¿es mejor que en la panificadora?. ¿Qué me aconsejas que me compre?.Un saludo.

    25. Estel, la panificadora amasa y hace el pan, pro siempre es pan de molde, por eso a veces uso el horno. Y como vivo en una ciudad con un verano muy fuerte, si queiro hacer pan en verano, saco la panificadora a la terraza y sin problemas

      Se puede amasar a mano, así se ha hecho siempre, la termomix, la panificacora o la KitchenAid son ayudantes en la cocina

      Besos. Ana

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