Chapata – Ciabatta

Chapata – Ciabatta

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Hace tiempo que queria hacer este tipo de pan, y por fín me he decidido. He seguido paso a paso la fórmula de la Ciabatta con poolish de El aprendiz de Panadero, desde la elaboración del poolish hasta el horneado… y éste es el resultado

Por Ana Publicado: marzo 17, 2008

Hace tiempo que queria hacer este tipo de pan, y por fín me he decidido. He seguido paso a paso la fórmula de la Ciabatta con …

Preparación

  1. Elaboración del Poolish:
  2. Se remueve en un cuenco la harina con el agua y la levadura. Queda una masa pegajosa y blanda, que se tapa con un film de cocina y se deja fermentar a temperatura ambiente durante tres o cuaro horas, o hasta que la masa quede esponjosa y aparezcan las burbujas. Luego se guarda en el frigorífico hasta el día siguiente, porque aunque se puede utilizar ya en este momento, si se deja de un día para otro dará más sabor al pan. (en las fotos la evolución del poolish)
  3. Elaboración del pan:
  4. Se saca el poolish del frigorífico una hora antes de hacer la masa, para que se atempere.
  5. Para hacer la masa, se pone en un cuenco la harina, la levadura, el poolish y el agua y se mezcla bien con una cuchara de metal hasta obtner una masa pegajosa. Si se amasa con la mano, hay que mojársela en agua de ves en cuando. Yo la he amasado en Thermomix - 21: 6 minutos a velocidad espiga.
  6. Queda una masa suave y pegajosa, que se queda adherida al fondo, aunque se separa bien de las paredes del vaso. Si no es así, se añade un poco más de harina. Se pone en una superficie enharinada y con las manos tambien enharinadas se porcede al estirado y doblado de la masa: se extiende y se dobla como si fuera una carta y finalmente se deja doblada con forma rectanguar, se pulveriza un poco de aceite de oliva por la superficie y se espolvorea con harina, se cubre con un film de cocina y se deja reposar unos 30 minutos a temperatura ambiente.
  7. Luego se prepara un paño de cocina bien enharinado y haciendo pliegues para separar las piezas de pan, y con una espátula de panadero mojada en agua, se corta la masa en tres partes iguales. Es importante no desgasificar, porque de ese modo el pan tendrá sus característicos ojos.
  8. Se estira cada una de las porciones de masa con cuidado y se coloca en el paño de cocina enharinado, se vuelven a pulverizar con aceite de oliva y se espolvorean de nuevo con harina, se cubre todo con otro trapo de cocina y se deja reposar unos 90 minutos. En este tiempo debe aumentar un poco el volumen.
  9. Y ya sólo queda el horneado. Se pasa con cuidado la masa a la bandeja de horno bien enharinada con semolina o harina de maiz. Se calienta el horno a 250º y en el momento de meter el pan se baja a 230º. Para conseguir una corteza crujiente hay que hacer vapor en el horno, poniendo agua caliente en la bandeja recoje salsas del horno .
  10. Cuando el pan está dorado, se saca del horno y se deja emfriar sobre una rejilla. El pan debe quedar con una corteza dura y con su miga característica llena de "ojos"

    Ingredientes

    • 320 g harina de panadería, para el poolish
    • 360 ml agua a temperatura ambiente, para el poolish
    • 1 g levadura instantánea de panadería o 1/4 de cucharadita, para el poolish
    • 645 g poolish para el pan
    • 380 g harina de panadería, para el pan
    • 1/2 cucharadita sal para el pan
    • 1 y 1/2 cucharadita levadura instantánea de panadería, para el pan
    • 90 a 180 ml agua templada (cuanta más agua mejor para el pan pero más dificil de manejar la masa) para el pan
    • sémola de maíz o harina de maíz

    Espero que os guste

    57 comentarios en “Chapata – Ciabatta”

    1. Hola de nuevo Ana, pues la verdad es que no se que voy a hacer, la verdad es que crecer si crece, entre las dos fermentaciones practicamente doblan el tamaño, la primera vez que fermenta si crece un poco además de que la masa esta más alta, pero cuando la estiro y vuelve a crecer, siempre crece a lo ancho pero no sube, por eso te decía lo del agua, quizás si le hecho menos agua la masa (del pan) sea más consistente y sea capaz de sustentarse y crecer un poco en altura. Gracias de antemano por tus molestias y tu buen hacer.

    2. Bernabé, para que no crezca a lo ancho hay que dejar la masa que haga el levado en un trapo de cocina como se ve en la foto, haciendo una especie de pliegue que separe una chapata de otra. Fíjate bien en la foto

      Besos. Ana

    3. Hola Ana
      te he encontrado por casualidad y estoy provando muchas de tus recetas.Yo hago pan con la panificadora,y he enganchado a ella a mi madre y una amiga, que lo hace tambien.Espero poder hacer estas chapatas lo antes posible, porque nos encantan, pero ¿usas todo el poolish con la preparacion de la receta? es algo que no veo muy claro.
      Gracias de antemano.

    5. Ana, he hecho el pan tal y como lo has explicado, pero cuando lo pongo sobre el paño de cocina a descansar, después es muy dificil sacarlo de alli para pasarlo al horno porque se ha pegado. Hay algúna manera de que esto no pase? Y luego lopongo en el horno directamente sobre la rejilla o lo pongo sobre papel de alumino.
      Mil gracias

    6. Maria Claudia, para que no se pegue, el paño de cocina ebe estar bien enharinado. Yo uso papel de hornear para no poner el pan directamente sobre la bandeja

      Besos. Ana

    7. Soy nueva en este blog, pero ya he hecho alguna de sus recetas (sobre todo las de carne) y ho he entrado en las del pan, porque me gusta mucho. Procuraré hacer estas chapatas, porque tienen muy buena pinta.
      Una pregunta (aunque no es de esta receta). ¿qué significa desgasificar el pan?. Gracias

    8. María Jesus, se llama desgasificar al último amasado que se le da al pan antes de darle forma. Al amasarlo, pierde los gases que tenía acumulados en el interior

      Besos. Ana

    9. MARAVILLOSA RECETA, HACE UNOS 7 AÑOS VI A UN AMIGO ITALIANO HACERLA, CASI COMO UN RITUAL…. LA INICIA POR LA TARDE Y A LA MAÑANA SIGUIENTE HORNEA. TODA TU RECETA IGUAL A LA DE EL O VS. CON EXCEPCION DE QUE EL USABA HIELO EN LA ULTIMA BATIDA (CUANDO A PARTIR DE LA MASA MADRE OBTENIA LA MASA DEFINITIVA)CON ESTA MASA DEFINITIVA EL HACIA LAS PIEZAS CRUDAS INDIVIDUALES Y LAS COLOCABA EN LA TELA FORMANDO LOS PLIEGUES ENTRE PIEZA Y PIEZA. YO NUNCA HE HECHO PAN PERO VOY A INICIARME CON TU RECETA.POR ULTIMO QUIERO MENCIONAR QUE MI AMIGO ITALIANO VIVE Y HACE SU PAN EN UNA ZONA TROPICAL DE MUCHO CALOR Y ALTA HUMEDAD AMBIENTE TODO EL AÑO (LA RIVERA MAYA) QUIZA POR ESO TIENE QUE USAR HIELO. UN ABRAZO. FERNANDO

    10. Fernando, el calor y la humedad influyen mucho en el modo de comportarse de las masas. Yo nunca hago pan en verano… porque me da pánico pensar sólo en encender el horno, en Córdoba hace demasiado calor. Si lo hiciera, seguro que tendría que acudir al hielo, como tu amigo

      Besos. Ana

    13. HOLA ANA: LA VERDAD ME DA MUCHISIMO MIEDO HACER ESTE PAN, PERO ME ENCANTA. ESPERO ARRIESGARME. SOY DE MEXICO, Y NO SE A QUE TE REFIERES CON LEVADURA INSTANTANEA DE PANADERIA, ES ACASO LA GRANULADA O LA VIVA QUE ES COMO PASTOSA?

      EN MEXICO NO HAY MAS QUE UNA CLASE DE HARINA Y SE VENDE EN PAQUETES DE KILO, ¿CUAL ES LA HARINA DE PANADERIA?

    15. Hola, soy de bolivia y Trabajo en cocina como cheff, y en un restaurant italiano, en Londres y nunca hice este tipo de pan. solo focaccia. es una magnifica oportunidad de ejecutarla saludos y muchisimas gracias

    16. Quisiera saber cual es la combercion en la cantidad de levadura en pasta o de panadero y la levadura seca de bolsitas(generalmente biene en peloticas chiquiticas)

    19. voy a seguir tu receta a pie de letra ,soy un simple aficcionado a la cocina en general y me relaja y conforta hacerles comidas a mi familia.gracias por tu receta . con afecto ,. cesar.

    20. hola me encanta este blog que he encontrado por casualidad, llevo tiempo pensando en hacer algun pan lo que pasa es que lleva tanto tiempo que me da pereza jjejje, en fin ya que me he decidido queria preguntarte cuanto tiempo dejamos el pan en el horno, gracias y un saludo.

    22. Hola Ana, se ve exquisito y creo que te quedó «delicatessen», felicidades. Unas preguntas, en la parte donde describes que se agregue un recipiente con agua caliente en el horno, aproximadamente ¿qué tiempo se pone el recipiente con agua?,¿se debe mantener durante todo el tiempo de cocción o sólo un momento hasta que se evapore por completo el agua? Tengo un horno de gas de alta presión con 2 parrillas, alcanza unos 250°.

      En la parte de «pulverizar» el aceite te refieres a «rociar» (aquí en México he visto que este término se refiere a la aplicación de algún líquido con una pistola de aire, como para decorar pasteles tal vez con algún aerógrafo). Con qué utensilio realizas el pulverizado, algún recipiente que tenga algún aplicador para rociar o cómo lo realizas?

      Gracias.

      ales.

    23. Hola Ana, desde México:

      Tus recetas son fabulosas, ahora a trabajar!!!! Por cierto aquí sólo se puede conseguir harina de trigo de un sólo tipo, para hacerla de fuerza se le puede agregar gluten? ¿en qué proporción?

      Saludos y gracias.

    24. Isabel, prueba a hacerlo con la harina que tienes. Si esa es la única que hay seguro que sirve también para hacer pan. No he visto nunca el gluten aislado ¿como se presenta ese gluten que tu quieres añadir?

    25. Hola Ana!!

      Este pan es el favorito de mi familia. He encontrado tu receta y comence hacerla ayer, hoy el pan esta descansado y solo falta meterlo al horno. Cuanto tiempo deberia tenerlo en el horno?
      Ahhhh he seguido tus pasos fielmente y todo me ha salido igual a como tu lo muestras!!!!! gracias!!!

      Clau

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