Chapata – Ciabatta

Chapata – Ciabatta

por

Hace tiempo que queria hacer este tipo de pan, y por fín me he decidido. He seguido paso a paso la fórmula de la Ciabatta con poolish de El aprendiz de Panadero, desde la elaboración del poolish hasta el horneado… y éste es el resultado

Por Ana Publicado: marzo 17, 2008

Hace tiempo que queria hacer este tipo de pan, y por fín me he decidido. He seguido paso a paso la fórmula de la Ciabatta con …

Preparación

  1. Elaboración del Poolish:
  2. Se remueve en un cuenco la harina con el agua y la levadura. Queda una masa pegajosa y blanda, que se tapa con un film de cocina y se deja fermentar a temperatura ambiente durante tres o cuaro horas, o hasta que la masa quede esponjosa y aparezcan las burbujas. Luego se guarda en el frigorífico hasta el día siguiente, porque aunque se puede utilizar ya en este momento, si se deja de un día para otro dará más sabor al pan. (en las fotos la evolución del poolish)
  3. Elaboración del pan:
  4. Se saca el poolish del frigorífico una hora antes de hacer la masa, para que se atempere.
  5. Para hacer la masa, se pone en un cuenco la harina, la levadura, el poolish y el agua y se mezcla bien con una cuchara de metal hasta obtner una masa pegajosa. Si se amasa con la mano, hay que mojársela en agua de ves en cuando. Yo la he amasado en Thermomix - 21: 6 minutos a velocidad espiga.
  6. Queda una masa suave y pegajosa, que se queda adherida al fondo, aunque se separa bien de las paredes del vaso. Si no es así, se añade un poco más de harina. Se pone en una superficie enharinada y con las manos tambien enharinadas se porcede al estirado y doblado de la masa: se extiende y se dobla como si fuera una carta y finalmente se deja doblada con forma rectanguar, se pulveriza un poco de aceite de oliva por la superficie y se espolvorea con harina, se cubre con un film de cocina y se deja reposar unos 30 minutos a temperatura ambiente.
  7. Luego se prepara un paño de cocina bien enharinado y haciendo pliegues para separar las piezas de pan, y con una espátula de panadero mojada en agua, se corta la masa en tres partes iguales. Es importante no desgasificar, porque de ese modo el pan tendrá sus característicos ojos.
  8. Se estira cada una de las porciones de masa con cuidado y se coloca en el paño de cocina enharinado, se vuelven a pulverizar con aceite de oliva y se espolvorean de nuevo con harina, se cubre todo con otro trapo de cocina y se deja reposar unos 90 minutos. En este tiempo debe aumentar un poco el volumen.
  9. Y ya sólo queda el horneado. Se pasa con cuidado la masa a la bandeja de horno bien enharinada con semolina o harina de maiz. Se calienta el horno a 250º y en el momento de meter el pan se baja a 230º. Para conseguir una corteza crujiente hay que hacer vapor en el horno, poniendo agua caliente en la bandeja recoje salsas del horno .
  10. Cuando el pan está dorado, se saca del horno y se deja emfriar sobre una rejilla. El pan debe quedar con una corteza dura y con su miga característica llena de "ojos"

    Ingredientes

    • 320 g harina de panadería, para el poolish
    • 360 ml agua a temperatura ambiente, para el poolish
    • 1 g levadura instantánea de panadería o 1/4 de cucharadita, para el poolish
    • 645 g poolish para el pan
    • 380 g harina de panadería, para el pan
    • 1/2 cucharadita sal para el pan
    • 1 y 1/2 cucharadita levadura instantánea de panadería, para el pan
    • 90 a 180 ml agua templada (cuanta más agua mejor para el pan pero más dificil de manejar la masa) para el pan
    • sémola de maíz o harina de maíz

    Espero que os guste

    57 comentarios en “Chapata – Ciabatta”

    1. Pues eres una magnífica «aprendiz», porque esas chapatas te han quedado de lujo!!
      A ver si un día me decido a hacerlas.
      Enhorabuena por el logro y besitos :-)

    3. Decirte tan sólo que lo del vapor en el horno es un bulo, no se puede conseguir vapor poniendo solo un cacharro con agua. El crujiente de encima lo puedes conseguir pulverizando con un atomizador con vinagre. Esto lo leí en el libro «El pan de los jesuitas», no es cosa mía. Tus chapatas han quedado de ensueño.

    4. Hola Amaparo, gracias por tu comentario, que tiene más valor por venir de una maestra como tu … faltaban algunas fotos, pero las acabo de subir. Besos. Ana

    5. Alegna, ánimo con el aprendiz… sus panes salen muy ricos, y sobre todo, se aprende mucho haciéndolos, aunque eso es lo malo, antes de hacer cualquier pan le tienes que dedicar un ratito de estudio
      Besos

    6. Hola Ana, gracias por tu comentario y por tu sugerencia. El próximo pan lo rociaré con vinagre. Yo en esta ocasión he conseguido el vapor echando en un par de ocasiones ocasiones un poco de agua caliente sobre la bandena de horno…
      Besos.

    9. He visitado un poco tu blog y me gusta mucho lo poco que visto, muy bien explicado, enhorabuena. Te copio unas duda que te deje en MR, espero me leas.

      Te han quedado guapisimmmmaaaaasssss!!!!!!!!!!!!!!!! me encantan, parecen de panadería compradas……………….

      Un par de preguntitas: Cúando dices levadura instantanea te refieres a la levadura de sobres (maicena o vahine) y Semolina o harina de maíz puede ser la harina de maíz que se compra en mercadona para arepa o harina de maíz amarilla?

      GRACIAS

    10. Hola Juana, ya te he contestad en MundoRecetas… La levadura es levadura seca de panadero, y la harina de maíz puede ser de la marca que quieras, yo he usado maizena, y se emple en el toque final del enharinado. Besos. Ana

    11. Hola, Ana. Compré esta semana 1 kg. de harina de maíz blanco, refinada y precocida, en Mercadona. Debe de ser fácil hacer las arepas, pero se me apetece mucho hacer algún pan con harina de maíz. ¿Tienes alguna receta? Por otra parte, ¿la harina T-55 de la marca DIA es harina de fuerza? De serlo, ¿es buena? Muchas gracias por tu atención. Besos. Pamela.

    13. Muchísimas gracias, Ana; siempre tan atenta y rápida, dispuesta a ayudarnos en todas nuestras cuestiones. Vuelves a sacarme de dudas, con tus concisas explicaciones. Un fuerte abrazo, desde Granada.

      Pamela.

    18. Buenas Ana tenía una preguntilla. ¿Probaste a hacer alguna chapata con la receta de masa madre que tienes aquí publicada?

      A ver si aprendo cómo darle forma a la chapata porque soy un auténtico inútil. Eso sí, salen riquísimas :)

      Buen fin de semana.

    19. Hola K, estas son mis primeras chapatas, y las hice tal como las explico, siguiendo a la letra la receta del Aprendiz de panadero.

      Tendré que intentarlo con otras fórmulas, aunque ésta estaba buenísima

    20. Hola a tod@s . dando una vuelta por internet he encontrado esta pagina y debo decir que me ha encantado. y mis ganas de cocinar se han visto muy animadas.
      cuantas cosas sabes Ana! y te explicas divinamente . tambien es cierto que el resto de personas que escriben comentarios hacen unas aportaciones fantasticas.
      ire provando las recetas , animas mucho Ana , gracias.
      saludos.

    21. Samira, gracias por tu comentario, y encantada si te animas a hacer cosas en la cocina, ya verás que si le coges el puntito terminarás disfrutando incluso haciendo una simple ensalada

      Besos. Ana

    22. Hola Ana, que increible tu sitio, estuve revisando algunos pero me quedo con el tuyo, aunque parece un poco largo el proceso voy a intentarlo este fin de semana con la ciabatta, hace tiempo que he querido hacerla. Te mando saludos desde Guayaquil Ecuador, hasta pronto.
      Diana

    24. Buenas Ana he echo varias veces tu receta, y siempre sale deliciosa pero no consigo que suba, apenas un par de dedos (3 ó 4 cm) mi madre esta muy contenta por que le encanta el pan crujiente y con poca molla pero a mi no me importaría que subiera un poco más, como puedo hacerlo?, por cierto siempre lo hago con el máximo de agua que pone la receta 180 ml.
      Gracias

    25. bernabe, esta masa es de fermentación lenta, quizás deberías de esperar un poco más antes de hornearla, cuando la masa realmente haya crecido suficiente

      Besos. Ana

    No se admiten más comentarios