53 comentarios en “Paella del principiante”

1. Fragmentos del libro de investigación gastronómica referido al
   Fundamento y origen de la genuina receta de la Paella de la Parreta /Paella Valenciana

   PAELLA VALENCIANA
   PAELLA DE LA PARRETA ®

   Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción total o parcial, por cualquier medio, sin autorización escrita del autor Juan B. Viñals Cebriá.-Inscrito en el Registro de la Propiedad Intelectual, V.- 20-04-2007.
   La Paella Valenciana es un plato germinado en la señorial cocina de la alquería de la Parreta, en donde antaño existía una rigurosa “recepta” (receta), oral, la cual, me la explicó personalmente mi tía María Cebriá, hermana mayor de mi madre (1906-1992-Valencia),que en la década de los años sesenta se encargaba de tan notorios fogones. Por aquellos mismos tiempos fue ella misma quien me reveló las materias primas y el adecuado procedimiento que correspondía emplear para la elaboración de la reina y señora de la gastronomía de lo que ahora se conoce como Comunidad Valenciana. Y fruto de esa confidencia hoy en día se dispone de la receta escrita donde se exponen los elementos didácticos e invariables que son exclusivos para las paellas condimentadas con el Fundamento de la Parreta o Paella Valenciana. Por lo tanto nuestra fuente documental es trascendente y directa desde el mismo origen, mi abuelo paterno D. Vicente Cebriá Ballester, era pariente próximo de los dueños de aquella prestigiosa alquería del camino de Burjasot, que tan loada estuvo por Vicente Blasco Ibáñez el novelista valenciano más universal. Tan afamada alquería mantuvo desde siempre el histórico nombre de “La Parreta”.
   Mi tía María, fue quien se hizo cargo de los fogones de la Parreta, manteniendo desde siempre la tradición de cocinar la típica paella valenciana, con la receta que le había facilitado de propia voz la tía Lola, otra familiar nuestra descendiente directa de los fundadores de tan dignificada alqueria. Hechas estas importantes revelaciones preliminares, es necesario situar la cuestión en el estudio de la cocina y sus recetas, porque a nadie se le escapa que la comunicación y las recetas en la cocina es algo relativamente moderno.
   Hay que reconocer que la Paella Valencina, es el plato más conocido de la enaltecida gastronomía española. Es la glorificación misma del arroz a nivel mundial. Este delicioso manjar de la cocina mediterránea surgió en un principio entre los ricos poseedores de las más suntuosas alquerías de la huerta y después de la mano de la burguesía capitalina, fue introducida y glorificada en los ambientes, artísticos, religiosos y literarios de Alicante, Castellón y Valencia. Desde entonces es cuando alguno de los valencianos de sus tres provincias quieren solemnizar alguna efemérides especial con amigos, personalidades, Jefes de Estado, o Reyes nunca faltará en la distinguida o improvisada mesa, la reina y señora de la gastronomía española, la Paella de la Parreta o Paella Valenciana. Por lo tanto tendremos que convenir que la elaboración de la genuina paella es un arte que va mucho más allá, en las tierras valencianas se considera todo un rito y un ceremonial, que por su elaboración estamos ante una receta culinaria anclada en bases tan fundamentales que no defrauda por lo exacto y concreto de sus ingredientes. Antaño eran tan exigentes en su elaboración, que para su cocción se elegía la leña por este orden, limonero, naranjo o algarrobo; el fuego, muy vivo. Ha de cocerse con llama, jamás con la brasa. Es pilar fundamental el cuidado del fuego, hasta el extremo que en las lujosas alquerías este especial habitáculo se encontraba cimentado y diseñado con características especiales. Esa parte de la cocina quedaba reservada con carácter propio destinada a elaborar exclusivamente nuestro plato más notorio, según cánones no escritos hasta de ahora. Y es que este habitáculo se encontraba construido en aquella parte de la alquería que por su estratégica situación permitía mantener en algunos momentos un fuego rápido y continuado e intenso, es impensable una buena paella sin utilizar un buen golpe de fuego, acompañada de una llama armoniosa y continuada.
   Otro rito o ceremonial, era el reposo de la paella, se apartaba recipiente y se dejaba sobre la tierra húmeda, formada junto el pozo, jamás se dejaba sobre pavimento o piedra, esta tradición basada en profundas y a veces misteriosas convicciones escrupulosamente practicadas por todos aquellos buenos cocineros, hasta el punto, que en la editorial Destino se publicaba la versión castellana del gran libro de Joseph Pla (1879-1981 Gerona).“El que hem menjat”, y en el se podía leer,-“En los rústicos corrales de pueblo hay tierra para el reposo de la paella, mientras que en una cocina moderna sólo disponemos de azulejos, mármol, railite y el “foguer” de gas-ciudad.

   Mi consejera gastronómica
   Mi tía María, me solía decir.-“La Paella de la Parreta” debe de considerarse como un alimento para los sentidos, que se funde lentamente –para prolongar el gozo- en la lengua e impregna el paladar. La sola acción de llevarse a la boca la cuchara de paella supone para los que gusta saborear las –exquisiteces- casi es una experiencia mística. La paella ha sido y es, para los más exigentes un alimento más divino que humano, tienta, deleita, reconforta, y su ancestral receta se inscribe dentro de los más puros cánones de la acreditada dieta valenciana o mediterránea, nadie puede alcanzar eminencia de buen sibarita, si antes no ha experimentado el placer de saborear con cuchara de fusta (madera),la PAELLA DE LA PARRETA O PAELLA VALENCIANA”.
   Los profanos, o los que carecen de un sensitivo paladar, dicen “paella” a todo el arroz que se condimenta en ese recipiente, pero para poderla saborear no consiste en que te llenen de cosas estrafalarias el plato. Una de las virtudes para considerar como exquisita una paella, es que el arroz debe de encontrarse en su punto, los granos secos, sueltos, separados, que cada grano tenga personalidad propia: para conseguir todas estas cualidades se contará con sus justos ingredientes; arroz, aceite, verduras, pollo, conejo, todo fresco y selecto.
   Otra cosa necesaria de aclarar, es su nombre; no digan paellera,-Paella, es como los valencianos, designamos al recipiente de hierro, redondo, ancho, poco profundo, plano y con dos asas. Seguramente la palabra procede del latín «patella». La denominación paella valenciana de hecho, al decir paella sólo se invoca el receptáculo, o sartén, pero debemos de asumir, por muy exigentes que pretendamos ser con el léxico, el término, en su origen, hace referencia al contenido, y no al continente. En la carta de cualquier restaurante del mundo, desde el de mayor lujo, al más modesto, seguramente aparecerá paella.-Paella si, y no paellera como se dice por desconocimiento, porque paellera en todo caso, sería la cocinera, y no el recipiente donde se cocina…. En lengua valenciana, a la sartén se le llama paella, de ahí viene el nombre del plato mas internacional de la cocina española. La paella, es una sartén, a la que por sus medidas se le ha quitado el mango y en su lugar se le han fijado dos asas, en valenciano, es un recipiente metálico, redondo, ancho, poco profundo. Desde la más remota antigüedad por estas tierras valencianas siempre se ha dicho y escrito paella, nunca hasta ahora apareció el neogolismo paellera.
   Ingredientes exactos y precisos

   Los ingredientes exactos y precisos para condimentar la auténtica Paella Valenciana o de la Parreta son.- Arroz, pollo, conejo, tomate maduro, judías blancas o tabella, judía verde ancha o ferraura, garrafón; además de pimentón rojo dulce, azafrán en rama –seco-, aceite de oliva virgen, sal, y agua. Un secreto.- “Con un cazo aparte, se colocan unas ramitas de romero y una vez el agua haya hervido se procederá a pasarla por un tamiz para que las hebras a la hora de comerlo no molesten, después se verterá con el caldo y de esta manera proporcionará el sabor de baquetes (caracoles) de montaña”.
   Muy importante, solo se utilizaran los productos recomendados en la recepta (receta); insistir en el inamovible pensamiento de aquellos grandes cocineros de antaño.- “La Paella de la Parreta o paella valenciana no consiste en llenar el recipiente de incongruentes ingredientes o mezcolanzas, la paella desde el siglo ochocientos ya está inventada y sus componentes son los que son y por lo tanto no precisa de las veleidades de cocineros inexpertos”
   Componentes didácticos e invariables.-
   1.- Arroz: Son preferibles los arroces Denominación de Valencia, de las variedades Senia o Bomba (grano medio o corto). Nunca utilice arroz de grano largo, porque absorbe menos caldo y no resulta tan gustoso.
   2.- Fuego (actualmente difusores de gas): debe de cubrir toda la base posterior de la paella. Se precisa un utensilio especial formado por varios aros concéntricos perforados para permitir la salida del gas y formar llamas pequeñas que calienten por igual la paella en toda su superficie posterior.
   3.- Recipiente: se debe de emplear siempre una paella. En el antiguo “raval de Marjalena”, se le llamaba “paella sense mànec” (paella sin mango) recipiente de hierro, de escasa altura de forma cóncava que desde el siglo XVIII se utiliza para cocinar el plato más exquisito de la cocina valenciana.
   PAELLA DE LA PARRETA O VALENCIANA
   SUS INGREDIENTES
   (para 4 personas):
   500 gr. de pollo
   500 gr. de conejo
   250 gr. de bajoca (judía verde ancha)
   200 gr. de garrofó (judía blanca ancha)
   100 gr. de tavella
   100 gr. de tomate
   400 gr. de arroz
   100 CC. de aceite de oliva virgen
   Azafrán o colorante alimentario amarillo
   Sal
   Pimentón colorado
   Agua.
   Infusión de Romero.

   Nota.- La Parreta, fue distinguida con el titulo y medalla del centenario (1886- 1986), de la Cámara Oficial de Comercio, Industria y Navegación de Valencia.
   Tienen mi autorización, para que puedan mostrar y comentar estos fragmentos.
   Atentamente.
   Fdo.- Juan B. Viñals Cebriá.

2. Juan B.Viñals Cebriá, gracias por toda esta información tan interesante

   Besos. Ana

3. Vaya controversia que levantó esta paella.Yo la voy a cocinar siguiendo tus consejos,porque ya casi se me hace la boca agua,y ya te diré cómo me ha salido.
   Me encanta este blog,y creo que todas tus recetas!!!La buena cocina,en mi humilde opinión,es hacer cosas sencillas y sabrosas.Y si encontramos la ayuda que nos pones en bandeja,mejor que mejor.
   Una duda sí que tengo:¿para cuántas raciones puede dar esta receta?Lo digo porque yo vivo sólo,y así puedo hacerme una idea mucho más clara.
   Por cierto:genial el consejo de congelar el preparado a medias.Para los «singles»,que así se nos llama ahora a los solteros,es de una ayuda sin igual.GRACIAS

4. Alberto, me alegro servirte de ayuda. Para el tema de las cantidades soy malísima, pero piensa que la cantidad de arroz que puedes tomar es de 75 a 100 gramos. Y el sofrito, haces cantidad y al congelador par aotro día

   Besos. Ana

5. hola, estoy encantada con esta pag , hay de todo y lo mas importante muy facil de hacer,gracias xq facilmente podamos comer sano y bien,como en casa de mama

6. paqui, gracias por tu comentario

   Besos. Ana

7. Soy valenciano, de Burriana(CS) concretamente, y mientras iba leyendo los distintos comentarios pensaba en «rebelarme» contra esa eceta «de cuyo nombre no quiero acordarme», porque a eso no se le puede llamar paella ni de principiante. Afortunadamente he llegado al comentario del Sr. Vinñals, con el que mi espíritu «patrio-gastronómico» se ha serenado. Gràcies Sr. Vinals. Me queda una duda ¿Que es la «tavella»?

8. Raúl gracias por tu comentario

   Besos. Ana

9. Hola, Te cuento que me gusta cocinar y con esta quede muy bien con mis invitados éxitos. Gracias

10. jaun. gracias por venir a contármelo

    Besos. Ana

11. Buenas.

    Tengo 15 años y me fascina este mundo de la cocina… desde hace poco solo veía como cocinaban pero ahora surge cierto interes… pero hay muchos tecnicismos. Bueno y ahora pues estoy lanzado, y pues si quisiera una paella individual ya que a mi madre no lo haría mucha gracia que vaya congelando cosas… que tendría que poner la mitad de los ingredientes o al gusto…?

    Como no podía ser menos felicitar a los que hacen posible esta pag web :D Mil y una gracias!

12. Manel, puedes hacerla con la mitad de los ingredientes

    Besos. Ana

13. Bueno empezar diciendo que tu blog me ha dado la oportunidad de meterme en el mundo de la cocina ahora que vivo con mi pareja, te doy la gracias por este estupendo plato, (sin entrar en la polemica de si es arroz o paella, pues disfruto degustando la comida y el nombre viene siendo lo de menos).
    Solo decirte que gracias a ti fui capaz de hacer platos que no pensaba que pudiera hacer, como el salmorejo que aprendi aqui (tiene delito siendo cordobes), escribo solamente para agradecerte este y otros platos y para que la gente mas purista de la comida vea que se llame como se llame el plato al menos a una persona hizo bien, pues no me hubiese embarcado a hacerlo de no haberlo visto aqui.
    Gracias de antemano por vuestra atención.

14. Carmelo, muchas gracias por tu comentario. Eres de los que levantan la moral, me encanta cuando mis recetas os sirven para lanzaros a hacer comidas ricas

    Besos. Ana

15. Gracias por una receta sencilla y asequible, me rio de los puristas en la cocina, lo que importa son las ganas de hacer bién las cosas y compartir con los demás, de otra manera aún estariamos comiendo como en la época de las cavernas. Gracias por su generosidad al enseñarnos su buén hacer. Desde Barcelona.

16. Rosa, gracias por tu comentario. En fin, ya ves que yo no soy muy purista. Da igual como se llame este arroz, lo importantes es que esté bien explicada la receta y salga bien rico

    Besos. Ana

17. Hola Ana , soy de Valencia y aunque es verdad que aquí no se cocina así, creo que tambien debe estar buenisima, y no entiendo por qué ,mis paisanos parecen ofendidos, La paella valenciana, es la que arriba describen, pero en ningún momento la has llamado así,esta es la paella del principiante, como hay paella de verduras,de coliflor, de marisco, de calabaza con pasas y mil variedades más, y yo acepto esta, como otra variante.

18. Ana María, gracias por tu comentario y por tu comprensión.

    Besos. Ana

19. Me encantan todas tus recetas mmmmmmmmmmm, ya hecho varias y me han salido riquísimas…, soy valenciana y vergüenza me da por lo que han armado por llamarle a una receta «paella para principiante», cada uno hace la paella con lo que tenga….

20. No pienso q hayas querido ofernder llamandole asi a este plato pero por supuesto esto no es una paella,y debes comprender que los valencianos nos rebelemos pero es porque defendemos lo nuestro y me alegro muchisimo d que sea asi!!!!

21. pufff mira amparoooo la chica valenciana me ha puesto los nervios de puntaaaa, por que hay gente tan singracia en el mundooo,yo tengo familia en valencia,mas concretamente en manises y siempre k voy como paella valenciana suya fidegua y todas las comidas tipìcas de alli y nunca me puesto a decir k la paella valenciana para mi es muy muy sosa y no me hace gracia,prefiero la de mi madre de toa la vida mezclando carne con pescao y todo lo k le apetece..asi k cada uno en su casa y con sus tradiciones hace lo que le plazca y si esta chica se va a meter para criticarnos como cocinamos,chicaaa mejor te kedas en tu casita preparando una gran paella valenciana para toda la familia k seguro estas mas monaaa…venga amaparo guapa,callate k estas mas guapita callada..ahh y bss a todos lo valencianos k tengo mucha familia y amigos k son encantadores,,,

22. queridissima Ana.. muchas gracias!! estaba viendo los comentarios . y en realidad no entiendo a una tal consuelo y otra tia que se ofenden por llamar esta receta paella.. ?????…. quueee queee?.. ja ja .. YO .. te agradezco tu tiempo y el deseo de compartir tus gustos, el lo que se basan los demas a nadie le importa.. los que venimos a estos sitios en internet solo buscamos diferentes formas de disfrutar nuestras comidas y yo encontre la tuya .. y hasta el momento.. mi cocina huele de lo mejor!!! estoy esperando a que este listo para disfrutarlo con mis mas seres queridos.. nuevamente muchas gracias y por tomarte el tiempo de compartir!! .. un abrazo desde Canada!
    Mauricio.

23. Como arroz me parece estupendo, pero esto de Paella no tiene nada, por favor, llamemos a las cosas por su nombre: «Arroz con magro» en este caso… la Paella es otra cosa bien diferente

24. Con todos mis respetos, este plato no lo puedes llamar PAELLA ya que la receta que has colgado no corresponde a la verdadera paella VALENCIANA.
    – El arroz de la paella no es arroz largo.
    – La paella no es de pechugas, es de todo el pollo entero.
    – No suele ponerse pimentón verde.
    – La verdura no se pica.
    – La paella lleva judías.
    – NO LLEVA VINO.

    Así, te sugiero que o bien cambies el título de la receta o cambies la receta ya que lo que has descrito es cualquier cosa que gustes menos PAELLA.

    En general he estado ojeando la página y está bastante bien. Mis felicitaciones.

25. Hola. Estoy empezando.
    Una duda: ¿Para cuantas personas son los ingredientes de la receta? Saludos y gracias.

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