Masa madre

Masa madre

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Se llama masa madre, esponja o polish a la simple mezcla de harina de trigo o de otro cereal con agua pura. Al cabo de un tiempo fermenta espontáneamente, y se mezcla con más harina y agua, un poco de sal, un poco de grasa o aceite, azúcar… y sirve para conseguir un pan delicioso. Hay que guardar la sobrante y alimentarla cada semana para mantenerla viva.

En algunas panaderías conservan su masa madre durante generaciones. La mia tiene sólo un par de meses, y espero mantenerla mucho tiempo, mientras tenga la ilusión de hacer nuestro pan de cada día, o de cada semana. Esta es mi masa madre tal como estaba hoy antes de coger un poco para hacer el pan.

La masa madre hace que el pan se conserve fresco más tiempo y sobre todo con ella se consigue sacar todo el sabor a los cereales. Yo estoy aprendiendo y experimentando, y de momento estoy encantada con los panes a los que he añadido masa madre.

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Preparé la mase madre líquida d´Eric Kaiser siguiendo a Auro y lo hice de la siguiente manera. Se necesitan 3 días y el procedimiento es como sigue:

Primer día

Se mezclan 50 gr de harina integral de trigo con 50 ml de agua tibia y se deja fermentar a temperatura ambiente (de 20º a 25º es la temperatura adecuada) durante 24 horas.Yo la puse en un tarro de cristal y cubierto con un paño de cocina.

Segundo día

A esta masa se le añaden 100 ml de agua, 100 gr de harina de fuerza y 20 gr de azúcar. Se mezcla todo bien y se deja fermentar otras 24 horas en el mismo tarro y cubierto con el trapo

Tercer día:

Se añaden 200 grs. de harina de fuerza y 200 ml de agua y se mezcla bien con el fermneto anterior. Se vuelve a cubrir con el paño y se deja reposar otras 24 horas, y a partir de ese momento ya está lista para añadirla a la masa del pan.

Consevación:

Yo la tengo guardada en el frigorífico en un tarro de cristal que cierra herméticamente. Con el frío se ralentiza la fermentación, por eso cuando la voy a utilizar la dejo un buen rato a temperatura ambiente. Es necesario «refrescarla» cada semana: si se sacan 100 gr para hacer el pan, hay que añadir 50 de harina de fuerza y 50 de agua. Se mezcla bien y otra vez al frigo, y así se puede mantener hasta que se quiera.

Otra forma de hacer masa madre: masa madre natural de centeno

Otra masa madre

Espero que os guste

254 comentarios en “Masa madre”

  2. Hola yo ya he hecho pan con la thermomix, pero…. lo mas que he hecho ha sido la tipica bola de harina agua y levadura que se pone en agua tibia hasta que flota.
    Me gustaria hacer la masa liquida esta que explicas aqui, y mi preguntita es la suiguiente:
    ¿ Se puede hacer con harina normal en vez de integral?
    Es que cuando digo: ¡voy hacerla! , pues no tengo la integral y asi no la hago nunca
    Gracias

  4. Hola Anita :

    Es fabulosa tu receta de la MASA MADRE .. soy un aficionado a la cocina y he logrado hornear algunos exquisitos panecillos siguiendo tus consejos ..

    Muchas gracias .

    Recibe un saludo desde Aguascalientes, México

  8. Hola Ana , lo primero felicitarte por tu estupenda pagina y ahora mi pregunta .
    llevo intentando hacer masa madre , ya lo he intentado dos veces y no lo consigo , al tercer dia el bote eempieza a oler a vomito (siento la palabra pero es a lo que huele ) y tengo que tirarla pues es imposible de aguantar , la verdad no se lo que puede pasar como no sea por exceso de temperatura ya que aqui en sevilla es muy normal que mi cocina este a 28ºC .
    si me puedes dar un poco de luz te lo agradeceria .
    mil gracias

  10. Ana :

    Hace unos dias hice mi primer pastel, el sabor realmente quedó exquisito, por que las harinas preparadas son sensacionales, y además le agregue de tu masa madre.

    Pero la decoración no quedó de buen aspecto …

    No pude darle consistencia a la crema Chantilly, quedó demasiado liquida, no tenía adherencia ..

    La gelatina que selló la capa de frutas, quedó dura como una suela de zapato …

    No pude hacer la decoración ideal, que me puedes aconsejar al respecto de poder mejorar el acabado .. como debo hacer la pasta decorativa … ?

    Alguien de todas estas amables personas que te escriben igualmente podrían darme alguna orientación correcta .. ?

    Un saludo para todos .. !

    Un beso para ti !

    José de Jesús
    Aguascalientes, México.

  12. ANA..

    QUE PUEDO HACER EL PAN QUEDA MUY SABROSO PERO NO SUBE MUCHO LO QUE SE ENSANCHA Y PARECE UNA GALLETA QUE PUEDO HACER PARA QUE VALLA HACIA ARRIBA Y SEA ALTO EL Q

  13. ANA..

    QUE PUEDO HACER EL PAN QUEDA MUY SABROSO PERO NO SUBE MUCHO LO QUE SE ENSANCHA Y PARECE UNA GALLETA QUE PUEDO HACER PARA QUE VALLA HACIA ARRIBA Y SEA ALTO EL Q

  14. hola soi boni disculen ms falta de ortografia hago lo que puedo hace semanas que intento hacer pan con masa madre pero no me stisface 1 tiene un sabor muy acido 2 despued de formar el pan para hornear y darle el corte sevine abajo no leva lo sficiente por favor puede alguien aydarme a solucionar el problema le estaria muy agradecido gracias

  16. * VICTOR, perdona, se me había pasado tu comentario, es que llevo un mes de septiembre muy liadilla. Hay varias maneras de evitar que el pan crezca a lo ancho, una, la mas complcada, consiste en hacer un amasado adecuado, lo que algunos panaderos llaman bolear, hacer una bola con un movimiento que lleva siempre la masa hacia arriba. Y otra, la más fácil, es hornearlo en unas bandejas especiales onduladas que puedes ver aquí

    * boni, la masa madre no tiene por qué dar sabor ácido al pan, al contrario, con masa madre no sabe tanto a levadura. Lee lo que le he contestado a VICTOR

    BESOS. ANA

  17. Ago una maza con 8 kilos de arina de fuerza,1,600 kilogramos de masa madre,una cucharada de miel,250 gramos de sal fina,300 gramos de aceite,4,300 litros de agua,2 huevos, las pizzas salen muy buenas,pero el pan tiene gusto acido¿le podria sacar el gusto acido de alguna forma?

  19. hace tiempo usaba 11 kilos de arina de fuerza con 30 gramos de levadura mis panes y pizzas salian muy bien,pero el dueño del restoran camvio la marca de arina y de una masa de 5,500 kilos de arina le puse 30 gramos de levadura,salieron unas pizzas espantosas,empece a elavorar la masa madre y la levadura madre y de esa forma no tuve mas problemas,avia eliminado la levadura quimica de mi elavoracion,mi ultima prueva fue la siguiente,8 kilos de arina,levadura madre 80 gramos,puede ser menos,masa madre240 gramos,300 gramos de aceite,200 gramos de sal,1 cucharada de miel,esta ves use huevo para pintar los bollos del pan,estos pesaban 50 gramos,yo los dejo elevar desde las 12 horas y cuando llego ala mañana ya estan perfectos para meter al orno,les pongo 25 minutos a 180 grados,despues se congelan y congelados se ponen en un orno a 230 grados por 9 m inutos y quedan muy bien,gracias por tu consejo,mis saludos,carlos.

  22. perdona mi error,son 540 gramos de agua por kilo de arina lo que uso,hoy ice una masa de pizza,le puse 100 gramos de levadura madre,1 cucharada de miel,2 yemas,1 vaso de aceite de oliva,4,320 litros de agua,le pase el batidor a maxima velocidad,le agregue 8 kilos de arina,160 gramos de sal,lo puse en la amasadora y apenas se juntaron todos los ingredientes pare la maquina y le agregue 1,600 kilogramos de masa madre,se amaso un rato mas y puse la masa en la mesada,la cubro con aceite de oliva y la dejo tapada con un film por 1 hora,ago bollos de 260 gramos,en 4 horas estaban perfectos para elaborar las pizzas,preparo unas 56 pizzas para un aperitivo de los domingos,ahora,para la masa del pan,le estoy poniendo 60 gramos de masa madre y 5 gramos de levadura madre por kilo de arina, espero te sirva de algo y te vuelvo agradecer tu consejo,mis saludos,carlos

  23. hola de nuevo ana,una pregunta la masa de fuerza es la de reposteria o la normal ? y cuando se hace el pan con la masa madre ¿hay que añadirle levadura? pues yo siempre hago el pan sin la masa madre y con harina normal y me gustaria probar a hacerlo así,gracias y un abrazo.

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