Masa madre

Masa madre

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Se llama masa madre, esponja o polish a la simple mezcla de harina de trigo o de otro cereal con agua pura. Al cabo de un tiempo fermenta espontáneamente, y se mezcla con más harina y agua, un poco de sal, un poco de grasa o aceite, azúcar… y sirve para conseguir un pan delicioso. Hay que guardar la sobrante y alimentarla cada semana para mantenerla viva.

En algunas panaderías conservan su masa madre durante generaciones. La mia tiene sólo un par de meses, y espero mantenerla mucho tiempo, mientras tenga la ilusión de hacer nuestro pan de cada día, o de cada semana. Esta es mi masa madre tal como estaba hoy antes de coger un poco para hacer el pan.

La masa madre hace que el pan se conserve fresco más tiempo y sobre todo con ella se consigue sacar todo el sabor a los cereales. Yo estoy aprendiendo y experimentando, y de momento estoy encantada con los panes a los que he añadido masa madre.

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Preparé la mase madre líquida d´Eric Kaiser siguiendo a Auro y lo hice de la siguiente manera. Se necesitan 3 días y el procedimiento es como sigue:

Primer día

Se mezclan 50 gr de harina integral de trigo con 50 ml de agua tibia y se deja fermentar a temperatura ambiente (de 20º a 25º es la temperatura adecuada) durante 24 horas.Yo la puse en un tarro de cristal y cubierto con un paño de cocina.

Segundo día

A esta masa se le añaden 100 ml de agua, 100 gr de harina de fuerza y 20 gr de azúcar. Se mezcla todo bien y se deja fermentar otras 24 horas en el mismo tarro y cubierto con el trapo

Tercer día:

Se añaden 200 grs. de harina de fuerza y 200 ml de agua y se mezcla bien con el fermneto anterior. Se vuelve a cubrir con el paño y se deja reposar otras 24 horas, y a partir de ese momento ya está lista para añadirla a la masa del pan.

Consevación:

Yo la tengo guardada en el frigorífico en un tarro de cristal que cierra herméticamente. Con el frío se ralentiza la fermentación, por eso cuando la voy a utilizar la dejo un buen rato a temperatura ambiente. Es necesario «refrescarla» cada semana: si se sacan 100 gr para hacer el pan, hay que añadir 50 de harina de fuerza y 50 de agua. Se mezcla bien y otra vez al frigo, y así se puede mantener hasta que se quiera.

Otra forma de hacer masa madre: masa madre natural de centeno

Otra masa madre

Espero que os guste

254 comentarios en “Masa madre”

  1. El pan sale mucho mejor si lo horneas sobre una piedra previamente precalentada a 250 grados. Lo colocas sobre la misma con cuidado de que no baje y tras 5 minutos bajas la temperatura a 200. El tiempo de horneado se reduce considerablemente y la corteza resulta tan gruesa y crujiente como las de panadería. También es importante pulverizar las paredes del horno con agua, para crear vapor abundante al inicio de la cocción

  2. Ana, muchas gracias por compartir tu receta de masa madre; ma~nana mismo compro harina de fuerza y me pongo, y ya tengo una lista de las recetas tuyas que quiero probar – qu’e ilusi’on! Tambi’en quer’ia decirte que estoy impresionada con tu paciencia y dedicaci’on al contestar a todos los comentarios! Se ve que tienes mucha disciplina =oD

  3. hola me podeis decir alguna de bosotras que en tendeis bastante segun estoy leyendo ¿ la harina de fuerza no es la harina de trigo blanco? contestad algo por fabor

  4. Santi la harina de fuerza es una harina blanca de trigo, pero tiene mayor cantidad de gluten que la harina que normamente se usa para pastelería

    Besos. Ana

  9. Hola Ana!! Desearía saber a qué le llamas «harina de fuerza»?
    Te envío una receta con masa madre con el fin de tener una idea de proporciones. Se trata de un pan casero:
    PAN CASERO

    Masa
    Agua: Cantidad necesaria
    Germen de trigo: 20 g
    Sal: 25 g
    Harina 000: 1 k
    Levadura: 5 g
    Masa madre: 500 g
    Extracto de malta: 1 cucharada

    Armado

    – Transcurrido el tiempo de reposo, divida la masa en porciones y deje reposar 30 minutos, luego amase nuevamente con los puños, dando forma alargada a los panes y déjelos reposar nuevamente durante 5 horas.
    – Terminado el tiempo de reposo realice en los panes unas incisiones superficiales y cocínelos en horno precalentado a 200°C, durante aproximadamente 30 a 40 minutos.

  13. Hola Ana,

    Llevo tiempo intentando hacer masa madre, hasta ahora habia seguido la receta de madrid tiene miga, pero tras 4 intentos ya desistí, hace unos días encontre tu receta, y hoy ya han pasado tres dias, pero el aspecto de mi masa madre es raro, es decir:

    mi masa madre NO ha subido, es esto normal?
    y la verdad que es un poco líquida, hoy tras tres días jla he puesto en el frigo però no me atrebo a utilizar-la, que me puedes decir al respeto?
    Muchas gràcias por adelantado.

  14. Hola, Ana. Soy un entusiaste del pan. En todas sus formas y variedades que puedas encontrar en cualquier punto de nuestra geografía. Pero sólo como consumidor. Mi desconocimiento en su elaboración era total. No pensé que puediera existir lo de la masa madre. Leyenbdo por casulaidad este blog tuyo, me he ilustrado en algo que parecía tan obvio para mí, que creía que lo del pan era mezclar agua con harina y poner en el horno. Gracias por la ayuda que nos dan tus conocimientos. Mañana mismo me pongo manos a la masa.

  16. Hola Ana, soy nueva en esto y me surgen un montón de dudas, me estoy inicializando en hacer pan. Tengo la Cocinera 9450 y mi pregunta es en qué momento tengo que añadir la masa madre. Se ponen todos los ingredientes juntos o primero se amasan y luego se incorpora la masa madre. Espero que me aclares mis dudas. Tienes unas recetas fantásticas.
    Gracias

  17. Cristo no se como funciona la Cocinera, pero cuando se hace en Thermomix, se mezclan bien primero los líquidos y luego se añade la ahrina y las levaduras
    Yo en la amasadora de Kitchenaid pongo la harina abajo y los líquidos con la levadura arriba

    Besos. Ana

  18. Hola. Soy celíaca (alergica al gluten), por lo que no puedo tomar harina de trigo, y quería saber si la masa madre también se puede hacer con harinad e maiz o arroz y si sabe alguien que tal sale el pan para celíacos con este tipo de masa madre. Gracias.

  20. Quisiera realizar una consulta y si pudiera ser me la respondieran a mi mail, de todos modos si la quieren publicar no hay problema: Tengo una levadura madre de un pan que realice hace unos meses atras, la he conservado al aire en un recipiente, tapado con una servilleta, esta seca, pero si la hidrato durante unos dias se ablandara. Quisiera saber como me doy cuenta si esta en buenas condiciones?? o si no se puede utilizar porque se echo a perder??

  21. Hola Ana desde hace unos meses me hago mi propio pan y lo hago cada dia …porque tengo la suerte de poder estar en casa .
    yo hago mi pan con harina de trigo y levadura liofilizada lo hago a mano. pero estoy pensando en comprarme la panificadora .como te decia lo hago todo manual nunca le he puesto masa madre … ¿la masa madre k. es lo que le hace al pan ?perdona pero en esto de las masas no estoy muy puesta muchas gracias y un besote. Mary

  22. mary la masa madre hace que el pan se mantenga mas tiempo tierno, y te permite utilizar menos cantidad de levadura química, con lo que mejora el sabor

    Besos. Ana

  23. Hola, buenos días:

    Estoy viendo este post y me están dando ganas de bajar al lidl a comprarme la panificadora (llevo ya tiempo con ganas… todo hay que decirlo)
    A mi me pasa lo siguiente me han detectado una alérgia al trigo, no puedo tomar levadura ni harinas de trigo, por lo que me han recomendado hacerme mi pan. Iba a empezar con el de soja, es igual el proceso de levadura madre? Es que estoy perdida la verdad. Harinas de fuerza no puedo usar… supongo que podría usar mi harinita de soja?
    Muchas gracias

  25. Hola, acabo de descubrir esta página y me parece muy útil y participativa Pero para empezar ya tengo una duda: no es lo mismo masa madre que la «pate fermenté» que sale en la receta del pan francés, verdad? Creía que la masa madre servía para cualquier tipo de pan… Que diferencia hay? Por qué una fermenta y se puede ir manteniendo y la otra solamente se conserva 3 días?
    Veo que soy muy preguntona. Gracias por esta página!

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