Masa madre

Masa madre

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Se llama masa madre, esponja o polish a la simple mezcla de harina de trigo o de otro cereal con agua pura. Al cabo de un tiempo fermenta espontáneamente, y se mezcla con más harina y agua, un poco de sal, un poco de grasa o aceite, azúcar… y sirve para conseguir un pan delicioso. Hay que guardar la sobrante y alimentarla cada semana para mantenerla viva.

En algunas panaderías conservan su masa madre durante generaciones. La mia tiene sólo un par de meses, y espero mantenerla mucho tiempo, mientras tenga la ilusión de hacer nuestro pan de cada día, o de cada semana. Esta es mi masa madre tal como estaba hoy antes de coger un poco para hacer el pan.

La masa madre hace que el pan se conserve fresco más tiempo y sobre todo con ella se consigue sacar todo el sabor a los cereales. Yo estoy aprendiendo y experimentando, y de momento estoy encantada con los panes a los que he añadido masa madre.

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Preparé la mase madre líquida d´Eric Kaiser siguiendo a Auro y lo hice de la siguiente manera. Se necesitan 3 días y el procedimiento es como sigue:

Primer día

Se mezclan 50 gr de harina integral de trigo con 50 ml de agua tibia y se deja fermentar a temperatura ambiente (de 20º a 25º es la temperatura adecuada) durante 24 horas.Yo la puse en un tarro de cristal y cubierto con un paño de cocina.

Segundo día

A esta masa se le añaden 100 ml de agua, 100 gr de harina de fuerza y 20 gr de azúcar. Se mezcla todo bien y se deja fermentar otras 24 horas en el mismo tarro y cubierto con el trapo

Tercer día:

Se añaden 200 grs. de harina de fuerza y 200 ml de agua y se mezcla bien con el fermneto anterior. Se vuelve a cubrir con el paño y se deja reposar otras 24 horas, y a partir de ese momento ya está lista para añadirla a la masa del pan.

Consevación:

Yo la tengo guardada en el frigorífico en un tarro de cristal que cierra herméticamente. Con el frío se ralentiza la fermentación, por eso cuando la voy a utilizar la dejo un buen rato a temperatura ambiente. Es necesario «refrescarla» cada semana: si se sacan 100 gr para hacer el pan, hay que añadir 50 de harina de fuerza y 50 de agua. Se mezcla bien y otra vez al frigo, y así se puede mantener hasta que se quiera.

Otra forma de hacer masa madre: masa madre natural de centeno

Otra masa madre

Espero que os guste

254 comentarios en “Masa madre”

  1. Yo hice mas madre hace algo mas de un mes y ya he hecho varios panes y bizcochos con ella.
    Normalente le echo masa madre y un poco de levadura, pero si no tengo prisa solo le echo masa madre. En este caso pongo aproximadamente de masa madre, un tercio del peso de harina. Es decir, 100gr de masa madre, 300 de harina, y luego el líquido, etc. No puedo poner la medida exacta de líquido, depende de lo líquida que sea la masa madre. EL líquido lo voy añadiendo poco a poco hasta que tienen la consistencia correcta.
    Lo hago con una bifinett, por la noche, con el programa que solo amasa. Luego paro la maquina y al dia siguiente cuando hasubido horneo la masa, pues solo con masa madre necesita toda la noche y a veces más.
    Por cierto, la cantidad de masa madre, igual que la de levadura de panadero, solo significan que si se pone menos, necesitará más tiempo para levar, pero dandole eltiempo, acaba subiendo igualmente.
    LLevo toda la vida haciendo unos buñuelos típicos de mitierra que se hacen amasando una especie de pan dulce que se deja levar y luego se cortan pedacitos y se frien. Mi abuella echaba muy poca levadura y tardaban 8 0 10 horas en subir. Yo probé a echar mas lecadura y me sube la masa en 4 o 5 horas. La temperatura ambiente también influye.
    Asi que la cantidad exacta de levadura solo es importante si se usa un programa predefinido con tiempos programados.

  2. Hola de nuevo

    Tengo otra duda: Mi panificadora es la Moulinex Home bread baguette, trae muchas recetas de pan que no llevan nada de masa madre pero querria usar masa madre y no se si eso significa sustituir parte de harina, de harina y agua o/y de levadura ¿como podría adaptar una receta sin masa madre para convertirla en una con masa madre?

  4. Hola Ana,

    una preguntita, cuando hablás de «harina de fuerza», a qué te refieres?? no es lo mismo que harina integral??

    Gracias y enhorabuena por tu página web. Es excelente!!

    Laura

  5. Me parece muy buena la pagina, tus recestas y explicaciones, gracias por este aporte y trabajo q tomas en poner y contestarnos a todos y cada uno. antes d hacer esta consulta, he mirado el listado y como no lo leí es q pregunto: tienes receta de pan estilo Brioche, y desde luego si a este tipo se le puede o debe de agragar «masa madre». sin mas, saludo atte.

  9. Ana, que gusto conocer esta pagina que originalmente busque para ayudar en un sitio de preguntas. Ya pase este link al solicitante y no dudo que le servira de mucho.

    Pero ahora yo le pregunto si ya para usarla necesito 4 kilos de masa madre, con que cantidad empiezo el primer dia, los demás ya los sacare proporcionalmente siguiendo la receta.

    A supe que aquÍ en México los panaderos le dicen a la masa madre PATA
    Y saque por conclusion que el procedimiento es similar al de la leche de bulgaros y los toficos de una bebida que conocemos como tepache y al vinagre de piña, ¿Será?

  10. Ady me parec mucha cantidad, y nunca me he pnateado hacer tnta cantidad. Se me oeucrre que puedes hacer una con estos ingredientes, y luego pesas el resultado final… y luego multiplicas… claro. Será una manera de poder saber para esa cantidad de masa

    Besos. Ana

  13. Hola Ana,
    Llevo muchos años haciendo pan en casa y lo cierto es que es de los hábitos que cuestan quitar, quizá porque crean cierta «adicción».
    Bien, lo cierto es que siempre los hago con levadura de panadero bien seca o fresca y hay que decir, que salen…, fenomenal. Siempre me he resistido a usar masa madre y he llegado a la conclusión de que era por que no entiendo el fín de la «masa madre», cómo mejora el acabado del pan, en qué tipo de recetas se debe usar y por último, usando las otras levaduras (según te he leído), en qué proporción (junto a la masa madre).
    Es un auténtico placer contar contigo y muchas gracias por tus atenciones.

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  16. Estimada Ana, un saludo desde Santiago,Chile. Por razones de salud no consumo ni trigo ni maiz y sus derivados ( dieta ancestral) El pan lo hago de trigo sarraceno ( buckwheat flour ) y arroz , pero que muy compacto y pesado. Al cortarlo se disgrega facilmente. ¿ Se puede hacer masa madre con trigo sarraceno para que el pan quede esponjoso y liviano ? Agradecido Jorge.

  17. Jorge Solo Krebs, no se contestar tu pregunta.. nunca he hecho pan con esos ingredientes. Pero como todo en la cocina, es cuestión de que lo intentes, y si te da resultado, puede que mejores tu pan

    Besos. Ana

  18. Hola a todos, aunque en mi casa son grandes cocineros, no son reposteros,y después de estar muchos años dedicada al estudio y al trabajo, ahora que tengo tiempo me he interesado por la repostería, esto me llevo a descubrir el concepto de masa madre (la encontre en una receta de magdalenas, así que decidí prepararla siguiendo la receta que dais aquí, como toco de oído y no tenía harina integral para el primer paso de la receta, utilicé harina de trigo sarraceno (luego leí que es una clase de trigo que no tiene gluten y que es mejor no usarla en estos casos), en fin la ignorancia es atrevida, y en los sucesivos días he utilizado harina normal (no la de repostería), durante dos días el mejunje olía como a yogur y esta tarde cuando he llegado a casa, nada más abrir la puerta me ha asaltado un olor maravilloso a levadura, cuando he ido a la cocina, oh maravilla ¡¡¡¡ todo eran burbujitas, casi ha duplicado el tamaño, estoy deseando usarla …
    Saludos.

  20. Hola Ana,
    cada día y en cada momento me surgen dudas nuevas, las cuales seguro que ya habrás comentado y no he alcanzado a leer.
    Bien, el asunto es el siguiente. Por lo que teleo, la masa madre puede mantenerse durante largo tiempo. Mi duda essi no la utilizas semanalmente, cuánto tiempopuedo conservarla en la nevera? y si fuera posible mantenerla sin hacer uso de ella semanalmente, qué cuidados precisa?.
    Nuevamente muy agradecida y recine un fuerte abrazo.

  21. Hola Ana,
    En la consulta anterior olvidé preguntarte una de las mil dudas que me surgen; Dudo si utilizando la masa madre, se modifica la cantidad de levadura de panadero (en polvo o bien fresca) o por el contrario se deja la misma cantidad.
    Un abrazo y deseo que todo te vaya bien.

  23. Anuska, para que se mantenga viva, hay que refrescarla todas las semanas, y si no haces pan, le sacas un poco y lo repones con harina y agua

    Besos. Ana

  24. A esto en mi tierra se le llama urmiento.esto sustituia la carencia de levaduras, se hacia esto y despues se dejaba un dia a fermentar, mi abuela hacia pan bregao con el.

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