Masa madre

Masa madre

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Se llama masa madre, esponja o polish a la simple mezcla de harina de trigo o de otro cereal con agua pura. Al cabo de un tiempo fermenta espontáneamente, y se mezcla con más harina y agua, un poco de sal, un poco de grasa o aceite, azúcar… y sirve para conseguir un pan delicioso. Hay que guardar la sobrante y alimentarla cada semana para mantenerla viva.

En algunas panaderías conservan su masa madre durante generaciones. La mia tiene sólo un par de meses, y espero mantenerla mucho tiempo, mientras tenga la ilusión de hacer nuestro pan de cada día, o de cada semana. Esta es mi masa madre tal como estaba hoy antes de coger un poco para hacer el pan.

La masa madre hace que el pan se conserve fresco más tiempo y sobre todo con ella se consigue sacar todo el sabor a los cereales. Yo estoy aprendiendo y experimentando, y de momento estoy encantada con los panes a los que he añadido masa madre.

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Preparé la mase madre líquida d´Eric Kaiser siguiendo a Auro y lo hice de la siguiente manera. Se necesitan 3 días y el procedimiento es como sigue:

Primer día

Se mezclan 50 gr de harina integral de trigo con 50 ml de agua tibia y se deja fermentar a temperatura ambiente (de 20º a 25º es la temperatura adecuada) durante 24 horas.Yo la puse en un tarro de cristal y cubierto con un paño de cocina.

Segundo día

A esta masa se le añaden 100 ml de agua, 100 gr de harina de fuerza y 20 gr de azúcar. Se mezcla todo bien y se deja fermentar otras 24 horas en el mismo tarro y cubierto con el trapo

Tercer día:

Se añaden 200 grs. de harina de fuerza y 200 ml de agua y se mezcla bien con el fermneto anterior. Se vuelve a cubrir con el paño y se deja reposar otras 24 horas, y a partir de ese momento ya está lista para añadirla a la masa del pan.

Consevación:

Yo la tengo guardada en el frigorífico en un tarro de cristal que cierra herméticamente. Con el frío se ralentiza la fermentación, por eso cuando la voy a utilizar la dejo un buen rato a temperatura ambiente. Es necesario «refrescarla» cada semana: si se sacan 100 gr para hacer el pan, hay que añadir 50 de harina de fuerza y 50 de agua. Se mezcla bien y otra vez al frigo, y así se puede mantener hasta que se quiera.

Otra forma de hacer masa madre: masa madre natural de centeno

Otra masa madre

Espero que os guste

254 comentarios en “Masa madre”

  1. Hola a todos, les escribo desde Argentina y como observo en este foro la sabia voluntad de elaborar nuestro pan de cada día en forma natural y casera, quisiera comentarles algunas pequeñas modificaciones que ensayé en la elaboración de la MASA MADRE. Basicamente en la 1er fase, además de la harina integral y el agua, le incorporé dos cucharadas soperas de harina de centeno y en la 2da fase sustituí la azucar por igual cantidad de miel orgánica ( si es miel pura sin pasteurizar mejor).Les aseguro resultados fantásticos ya que tanto la harina de centeno, como la miel aportan levaduras naturales de muy buena calidad.Asimismo, cada vez que la refresquen, además de la harina de fuerza y el agua, es muy bueno incorporar 1/2 cucharadita de miel.Un saludo a todos y a seguir amasando.

  2. Hola María Eugenia, el tiempo de amasado es hasta que consigas una masa elástica, da igual que lo hagas a mano o a máquina. En cuanto a los levados, lo habitual es dejar un primer levado, luego se mueve para desgasificar la masa y se le da forma al pan, y cuando vuelve a doblar el volumen se hornea.

    Hola Maite, no se por qué, pero si recomiendan que la tapa no sea metálica. Supongo que para evitar alguna reacción química. Si no tienes tapa metálica, puedes usar un film de cocina para aislar la tapa

    Elio, gracias por tu comentario y por tus sugerencias. Creo que así es como lo hace Reinhart, con harina de centeno.

    Besos. Ana

  3. hola ana.Tengo que comunicarte que mi masa madre no tira para adelante; ya lo he intentado dos veces, la primera parecia que iba bien hasta el 2º dia, pero al tercer dia aquello ya no tenia burbujitas y la harina estaba abajo y el agua arriba; en el 2º intento la cosa no va mejor porque ha hecho pocas burbujitas y hoy que es el 2º dia empieza a separarse el agua de la harina y no da muestras de vida.Ya no se que hacer porque en la cocina tengo casi 24º. ¿que crees que hago mal?.Bueno lo voy a seguir intentando, yo erre que erre, hasta que lo consiga.Venga besitos.

  4. Maite, lo único que se me ocurre es decirte que la muevas un poco cuando veas que empieza a separarse la harina y el agua, y que la tengas en un lugar cálido

    Besos. Ana

  5. hola ana. solo decirte que parece que a la tercera va la vencida y que la masa va fermentando,mañana ya habran pasado los tres dias y queria preguntarte si veo que aun no ha fermentado mucho, al cuarto dia qué cantidad de harina tendria que echarle? 300 gramos?, y otra cosita, cuando hablas de refrescarla cada semana, ¿tengo que echarle la misma cantidad que tengo que tirar?.Bueno solo era eso porque tengo unas ganas enormes de hacer pan y no te digo mis compañeros de correos, que cada dos por tres alguno trae algun pastelito casero y ahora solo me preguntan que cuando caera el pan. Venga no te quito mas tiempo. Un saludo

  6. Maite, al tercer día ya queda hecha la masa madre y está lista para hacer tu primer pan. Y luego repones la cantidad que saques, tal como se explica en la receta

    Besos, Ana

  7. el pan sale perfecto ana creo que falta la alimentacion de la masa azucar en poca cantidad ya que compite por agua y malograria la masa madre gracias el pan es impresionante es alquimia

  8. hola ana.Pus tenias razon, cuando me he lavantado no veas com tenia la encimer de masa madre, que alegria!!!! ahora no se si podre cambiarla de bote, ¿ tu crees que si? bueno, ahora solo me queda ponerme a hacer pan. Muchas gracias ana y ya te ire contando. Muchos besitos.

  9. hola ana, aun no he tenido tiempo de hacer pan,pero ya caera este sabado.Una cosita, y es que la masa la tengo en la nevera y estaba hasta arriba del bote, pero ahora ha bajado hasta la mitad, pero sigue teniendo sus burbujas, ¿es normal?.Venga solo era eso, un saludo

  11. hola ana. veras tengo una duda con la masa madre, y es que resulta que cuando la utilizo y luego la pongo en la nevera a veces se separa el liquido, es decir, queda toda la mescla de harina abajo, luego un poquito de agua y encima un poco de masa, esto me ha pasasdo alguna vez pero la última estaba el agua encima, le he dado vueltas y ahora la tengo en «cuidados intensivos» a ver si se recupera echandole un poco mas de harina y agua y dejandola fermentar fuera un dia. Porque mi duda es si cuando la utilizo tengo que dejarla fuera de la nevera algunas horas o la meto inmediatamente dentro, ¿ qué hago ana?. Venga que seguro que tienes cosas que hacer, un beso.

  12. Hola Maite, siento que esté malita tu masa madre y siento decirte que algunas veces se mueren y hay que empezar de nuevo. Yo la sac del frigo un rato antes de usarla, para que se active, y luego la vuelvo a guardar cuando recojo todo lo que he puesto en medio con el pan

    Besos. Ana

  15. Hola, saludos.. quisiera hacerte una pregunta.. hace tiempo hice esta masa madre de Eric Kaiser, espectacular y buenísima, pero resulta que la quiero volver a hacer y me he encontrado con un problemita: en el primer paso, con la harina integral, la cosa no subió ni despidió su típico olor ácido; hoy voy por el 2do. día y eso está igual, no ha subido, nada de olor, en fin..¿será que la harina está en malas condiciones?? lo estoy haciendo igual que la vez pasada, no entiendo qué ocurre.. Gracias!

  16. Buenoamigos, he leido ¡todos! los escritos, y he sacado la conclusión de que todo el mundo hace pan a ciegas. Me las voy a dar de lista… Todas las harinas, integrales o no, que venden en las grandes superficies llevan productos conservantes o antioxidantes como el ácido citrico por ejemplo,(aunque no lo pone en algunos casos, pero los sacos de 50 Kls que salen de Buford sí que lo pone) y este ácido cítrico no tiene nada que ver con la vitamina C en este caso. La levadura madre no necesita de otra levadura, sino, para qué queremos la levadura madre! Si la harina no es integral y ecológica no hay una verdadera fermentación, o sea, no se puede hacer pan ácimo con harina blanca. todo el mundo pregunta por la proporción de levadura para X harina. Esto no es importante, menos levadura, tardará más en subir, más levadura, subirá más rápido. No sé si mi escrito será útil para alguien, yo llevo haciendo mi pan desde los 10 años, y tengo 60.
    Un abrazo a todos…

  18. Para hacer pan con masa madre no te hace falta levadua artificial ni de panadero , lo que pasa es que el pan hecho con masa madre tiene unos tiempos fermentacion mas largos.Con levadura normal se deja reposar la masa 1 hora, con masa madre es por lo menos de 5 horas o incluso de un dia para otro.Es la ventaja de hacer el pan con este tipo de masa , cuanto mas tiempo lo dejes mas actua la masa madre.

  22. El asunto de usar Masa Made es o no para no usar levadura comercial?
    y por ejemplo por cada 400 ó 500 gr de harina que cantidad de Masa Madre debe de usarse, ya que elaboro pan casero y por cada 400gr de harina utilizo 6gr de levadura comercial y me da estupendos panes, pero como todo en la vida ahy que aprenderlo me gustaría probar ya que me han comentado que el pan con Masa Madre es estupendo, elaboro mis panes enteramente a mano y los horneo en una olla horno no utilizo la maquina la hemos comprado y si han sido 3 veces de uso estoy exagerando (ahorramos más electricidad y gas con la oya horno).

    Pidiendo disculpas por cualquier mal entendido y
    Agradeciendo de antemano
    Ramón

  23. Ramón con la masa madre yo reduzco la cantidad de levadura química, y en cada pan he ido probando distintas cantidades y diferentes harinas. Al reducir la cantidad de levadura química, el pan sabe mucho más rico, pero todo esto es absolutamente subjetivo

    Ana

  24. MARTA, la harina de fuerza, la puedes encontrar en cualquier centro CARREFOUR, tambien puedes encontrar harina de espelta, sale un pan delicioso y muy sano ya que es muy digestivo.

    Espero haberte ayudado.

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