Masa madre

Masa madre

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Se llama masa madre, esponja o polish a la simple mezcla de harina de trigo o de otro cereal con agua pura. Al cabo de un tiempo fermenta espontáneamente, y se mezcla con más harina y agua, un poco de sal, un poco de grasa o aceite, azúcar… y sirve para conseguir un pan delicioso. Hay que guardar la sobrante y alimentarla cada semana para mantenerla viva.

En algunas panaderías conservan su masa madre durante generaciones. La mia tiene sólo un par de meses, y espero mantenerla mucho tiempo, mientras tenga la ilusión de hacer nuestro pan de cada día, o de cada semana. Esta es mi masa madre tal como estaba hoy antes de coger un poco para hacer el pan.

La masa madre hace que el pan se conserve fresco más tiempo y sobre todo con ella se consigue sacar todo el sabor a los cereales. Yo estoy aprendiendo y experimentando, y de momento estoy encantada con los panes a los que he añadido masa madre.

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Preparé la mase madre líquida d´Eric Kaiser siguiendo a Auro y lo hice de la siguiente manera. Se necesitan 3 días y el procedimiento es como sigue:

Primer día

Se mezclan 50 gr de harina integral de trigo con 50 ml de agua tibia y se deja fermentar a temperatura ambiente (de 20º a 25º es la temperatura adecuada) durante 24 horas.Yo la puse en un tarro de cristal y cubierto con un paño de cocina.

Segundo día

A esta masa se le añaden 100 ml de agua, 100 gr de harina de fuerza y 20 gr de azúcar. Se mezcla todo bien y se deja fermentar otras 24 horas en el mismo tarro y cubierto con el trapo

Tercer día:

Se añaden 200 grs. de harina de fuerza y 200 ml de agua y se mezcla bien con el fermneto anterior. Se vuelve a cubrir con el paño y se deja reposar otras 24 horas, y a partir de ese momento ya está lista para añadirla a la masa del pan.

Consevación:

Yo la tengo guardada en el frigorífico en un tarro de cristal que cierra herméticamente. Con el frío se ralentiza la fermentación, por eso cuando la voy a utilizar la dejo un buen rato a temperatura ambiente. Es necesario «refrescarla» cada semana: si se sacan 100 gr para hacer el pan, hay que añadir 50 de harina de fuerza y 50 de agua. Se mezcla bien y otra vez al frigo, y así se puede mantener hasta que se quiera.

Otra forma de hacer masa madre: masa madre natural de centeno

Otra masa madre

Espero que os guste

254 comentarios en “Masa madre”

  1. La verdad que no… jaja
    Sale con la corteza muy dura. Para que te des una idea… no lo puedo partir con la mano, salvo haciendo mucha fuerza.
    Además, en el horno no crece casi nada.
    No sé qué hacer ya. Puse la bandeja con agua para que haga vapor, todo…

  2. Hola ana. Soy nuevo y me gustaría poder ayudarte en esta sección ya que me apasiona el mundo del pan y tengo muchísima experiencia casera.
    Sí que se puede hacer pan sólo con masa madre. Haces un pan con masa madre por la noche, lo dejas fermentar toda la noche y por la mañana (tras unas 8 horas) habrá crecido como para hornear pero no es el momento; hay que amasarlo, reposar ya en el molde donde vayas a hornear y reposar unas 3 horas (hasta que crezca). Y al horno.
    Inconveniente: que no es una ciencia exacta los tiempos, ya que depende del calor, harina, agua… Pero el sabor no tiene nada que ver. Es para mi el 2º mejor de todos. El mejor es uno que se hace sin nada de levadura (pero no es pan ácimo ya que crece)pero éste es para expertos y aún así cuesta.
    En cuanto a la masa madre ayuda mezclar el primer día arroz integral cocido junto con la harina.
    No os preocupéis si al tercer día no hay burbujas, mi mejor masa madre tardó 7 días. Eso sí, tiene que oler a agrio no a podrido.
    Hago también pan germinando trigo, si un día te decides te lo explico. Aunque eso sí, es muy muy laborioso. Un beso

  4. Jose Antonio, gracias por tu comentario y por toda la información…. tengo muchas ganas de hacer un pan de fermentación lenta… pero tengo que esperar a mis vacaciones, porque así estaré mas tranquila y disfrutando cada paso

    Javie, mira en las recetas de pan que hay en la web, y ahí verás la proporción de harina y masa madre, además del resto de los ingredientes

  6. Hola¡ soy mexicana y vivo en la ciudad de Puebla, he visto por televisión y he leido sus recetas con gran interes, pero por más que trato no logro enterder muy bien y aqui en México no encuentro los ingredientes como ustedes los usan me es dificil podrian decirme como los consigo aqui, gracias y un saludo desde mi bella ciudad de Puebla de los angeles

  7. Hola Patricia, encantada de entrar en contacto con alguien de esa bella ciudad de Puebla de los Angeles…y no se bien a qué ingredientes te refieres, si me concretas un poquito mejor la pregunta intentaré contestar, si es que se

    Me ha llamado la atención lo de la TV. Yo no tengo ningún programa en la televisión, soy una simple aficionada a la cocina

    Besos. Ana

  8. Hola ana, he estado haciendo este puente de Mayo la masa madre y me ha quedado toda el agua abajo y arriba está la masa,parece que ha fermentado porque hay burbujas en la superficie pero no sé si ese es el resultado adecuado y con mezclar es suficiente.Gracias por tu tiempo y sacarme de dudas.

  10. Por casualidad entre en esta pagina buscando que era la masa madre que en muchas recetas de pan nombraban.
    Yo hice pan casero con algunas recetas (sin masa madre) y las 3 veces que lo intente ninguna me salio, no consegui que subiera y la corteza se quedaba durisima y bastante gruesa, por lo cual desisti de seguir intentandolo.
    Ahora que vi en esta pagina que muchos lo han conseguido volvere a intentarlo de nuevo y quisiera saber a que temperatura hay que poner el horno para hacer el pan y si es necesario meter un recipiente de agua en el horno.

  11. Para hacer pan el horno lo pongo a calentar a 200º, y algunas veces, al introducir el pan bajo un pco la temperatura

    No siempre es necesario poner agua en el horno, eso es para conseguir una corteza crujiente

    Besos. Ana

  12. hola ana soy de panama y me condegi esta pajina buscando precisamente el tema de lasa madre,yo hago pan en mi casa y tengo horno de barro para hornear la combustion es con madera seca y lo hago de forma tradicional me gustaria saver si usando la masa madre mejoro la calidad del pan, uso con frecuencia la levadura fresca esa que viene en barra y se conserva en el frio. que recomendaciones me das para usar la masa madere me interesa mucho porque veo que a ustedes les da buenos resultados mi pais es tropical y a nivel tiene unos 300 metros no se si su pais tiene mas altura ya saves que eso influye mucho en la panaderia .el pana que llo ago espara consumo de mi hogar. gracias y que tengan suerte chao…

  13. Hola Carlos, gracias por tu comentario y qué userte tienes con ese horno. La masa madre hace que el pan quede más esponjoso y aguante más tiempo sin endurecer.

    Mira las recetas de pan que hay en mi web, y ahí encontrarás algunas de ellas con masa madre

    Espero que te salga bien rico

  14. Desde años me hago el pan en casa y siempre con resultados muy buenos.
    Hasta hace unos sei meses, utilizaba levadura de panadero y harina que compraba en una panaderia cerca de mi casa.
    Hace seis meses decidi intentar hacerlo con masa madre. Consegui una buena masa madre, aunque tuve que esperar una semana hasta que se hizo, y ahora siguo panificando con esta masa madre.
    Haqsta hace un par de meses, el unico problema que encontraba era lo de la fermentacion, es decir que la masa se levantaba, casi se doblaba respecto a la masa original, pero el pan quedaba siempre bastante pesado y con la corteza muy seca y dura.
    Hasta que consegui una harina de gran fuerza (400 W) y fue el mayor descrubimiento de mi vida. Ahora la masa por lo menos se triplica, el pan queda esponjoso y ligerisimo y el sabor recuerda el pan que se comia hace unos 50 años. Una delicia que se conserva hasta una semana como el pprimer dia.
    Especifico que hago todo a mano, sin maquinas y me salen cada vez unos panes de 800/900 grs. cada uno. Solo harina agua sal y masa madre.
    Un saludo a todos
    sergio

  18. hola Ana. Enhorabuena por tu receta del pan y masa madre. Me voy a animar a hacerla ahora mismo. Una preguntilla, si una semana no haces pan que haces con la masa madre? la tienes que alimentar igual? o no le pasa nada?. muchas gracias por tu tiempo en respondernos.

  19. Hola Susana, si una semana no haces pan, tienes que sacar un poco de masa madre (la tiras) y la refrescas, porque si no lo haces se muere. A mi me pasó y he tenido que empezar de nuevo

    Besos. Ana

  21. hola Ana, estoy impresionada por todo lo que estoy descubriendo con tus explicaciones, por lo que me voy a animar a hacer algo de pan con masa madre, pero claro, no tengo panificadora y lo tendre que amasar a mano y tengo la duda de cuanto tiempo tengo que amasarlo, pues no se si tiene relacion el tiempo de amasado con el tipo de miga que queda a cada pan. bueno intentare 1º hacer la masa madre y a ver que tal. Otra cosita,¿ Si se utiliza harina integral en la masa madre luego el pan no que un poco moreno?.gracias por todo

  23. gracias ana por tu explicacion, mañana mismo me pongo con la masa madre y a ver que pasa, ya que en el trabajo estan pendientes de como me vaya a mi para lanzarse ellos, aunque hay una que ya hace pan porque es celiaca y le sale mas a cuenta hacerlo ella y sin duda por el sabor. Bueno, ya te ire diciendo, Gracias por todo y hasta la proxima.

  24. muy interesante su forma de explicar la receta de la masa madre, siempre me ha llamado mucho la atencion hacer pan en casa, quisiera saber que tiempo de amasado lleva el pan a mano y en maquina? y cuantas veces se puede poner a crecer el pan?, muchas gracias por su informacion, maria eugenia

  25. hola de nuevo ana, ya estoy liada con la masa madre y de momento parece que va bien. tengo una duda con el bote donde la tengo metida y es que me ha parecido leer que mejor que la tapa no fuera metalica, ¿ es cierto y por que?. Ya te ire contando, pero a ver si me puedes aclarar lo de la tapa. G
    racias y hasta la proxima. Maite

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