Se llama masa madre, esponja o polish a la simple mezcla de harina de trigo o de otro cereal con agua pura. Al cabo de un tiempo fermenta espontáneamente, y se mezcla con más harina y agua, un poco de sal, un poco de grasa o aceite, azúcar… y sirve para conseguir un pan delicioso. Hay que guardar la sobrante y alimentarla cada semana para mantenerla viva.
En algunas panaderías conservan su masa madre durante generaciones. La mia tiene sólo un par de meses, y espero mantenerla mucho tiempo, mientras tenga la ilusión de hacer nuestro pan de cada día, o de cada semana. Esta es mi masa madre tal como estaba hoy antes de coger un poco para hacer el pan.
La masa madre hace que el pan se conserve fresco más tiempo y sobre todo con ella se consigue sacar todo el sabor a los cereales. Yo estoy aprendiendo y experimentando, y de momento estoy encantada con los panes a los que he añadido masa madre.
Preparé la mase madre líquida d´Eric Kaiser siguiendo a Auro y lo hice de la siguiente manera. Se necesitan 3 días y el procedimiento es como sigue:
Primer día
Se mezclan 50 gr de harina integral de trigo con 50 ml de agua tibia y se deja fermentar a temperatura ambiente (de 20º a 25º es la temperatura adecuada) durante 24 horas.Yo la puse en un tarro de cristal y cubierto con un paño de cocina.
Segundo día
A esta masa se le añaden 100 ml de agua, 100 gr de harina de fuerza y 20 gr de azúcar. Se mezcla todo bien y se deja fermentar otras 24 horas en el mismo tarro y cubierto con el trapo
Tercer día:
Se añaden 200 grs. de harina de fuerza y 200 ml de agua y se mezcla bien con el fermneto anterior. Se vuelve a cubrir con el paño y se deja reposar otras 24 horas, y a partir de ese momento ya está lista para añadirla a la masa del pan.
Consevación:
Yo la tengo guardada en el frigorífico en un tarro de cristal que cierra herméticamente. Con el frío se ralentiza la fermentación, por eso cuando la voy a utilizar la dejo un buen rato a temperatura ambiente. Es necesario «refrescarla» cada semana: si se sacan 100 gr para hacer el pan, hay que añadir 50 de harina de fuerza y 50 de agua. Se mezcla bien y otra vez al frigo, y así se puede mantener hasta que se quiera.
Otra forma de hacer masa madre: masa madre natural de centeno
Otra masa madre
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Así me gusta Emma… n hay que desanimarse
Besos. Ana
¡Hola a todos! Entro hoy aquí por primera vez. Estoy muy interesada en hacer pan y he leído todas las preguntas relacionadas con la masa madre. Vanesa preguntó algo a lo que no se le contestó y pienso que se te pasó, Ana. Copio aquí lo que puso en su día:
Hola, queria hacer la masa madre liquida pero tengo una duda… como mezclas? con una espatula? con minipimer?…. y cuando dices de añadir por ejemplo el segundo dia agua y harina.primero lo mezcla entre ellos y luego lo añades a la mezcla del dia anterioir? o directamente lo mezclas con la masa del dia anterior?
pueden parecer absurdas pero para una novata como yo hay muchas dudas
Hola Pamela, bienvenida al mundo de las que hacemos el pan en casa… yo hice la mezcla en un ol de cristal y moví los ingredientes con un tenedor… sin más complicaciones, y los añadidos de harina y agua los he hecho directamente y he vuelto a mover con un tenedor, del mismo modo que cada semana cuando se refresca, se añade la harina y el agua y se mueve, no tiene mas complicación
Muchas gracias, Ana. Esto de la cocina es un verdadero arte y tú eres una ARTISTA. Estoy aprendiendo mucho de tus recetas y consejos.
Besos.
hola Ana,aqui estoy para comentarte mis resultados,el primer pan que hice fue el de diario y me quedò un poco fuerte de olor y sabor acido,aunque de testura quedo bastante bien,asique volvì a tu blog y entonces leì lo de la espumilla gris que a mi sì se me habìa formado y que yo pensè que era normal asique se la retirè y como seguia fermentando probè de nuevo y…GENIAL me quedo riquisimo asique me imagino que habia sido culpa del liquido gris,lo volviò a formar de nuevo pero menos y mas claro y seguì retirando,ahora creo que ya quedò bien o eso parece,¿a que se debe eso? ¿es por el tipo de ingredientes o por hacerlo mal?¿es mejor que lo tire y lo haga de nuevo? (ya probè el de leche y el de nueces y pasas y me quedaron muy sabrosos, parece que no tiene olor ni sabor acido,pero estoy con la duda de si tendre la masa madre bien o no).me gustaria que me ayudaras un poco con esa duda proque ya le estoy cogiendo el gustillo a hacer pan casero,y màs con la variedad tan sabrosa de recetas que nos pasas.Ya te comente que lo hago al modo tradicional (a mano)y en el horno (ya que no tengo panificadora ni thermomix)y ese punto lo tengo controlado la verdad me quedan perfectos(ya le mande fotos a mi madre).Muchas gracias y un saludo enorme de esta pontevedresa,a la que ayudas a pasar mejor los dias desde los alpes suizos.
Hola Ana, felicitarte por tu blog y preguntarte con qué tipo de espátula sueles manejar la masa madre, para mezclar, añadir, remover, ya sabes, madera, acero, silicona, como a veces cualquier cosa nos puede influir para que se estropee me gustaría que me indicaras cómo lo haces tú antes de empezar con la primera masa madre de mi vida, aunque si miras mi blog no es mi primera experiencia en panes pero lo de la masa madre es un pasito más que hay que dar.
Un saludo afectuoso.
Ana
Hola Ana, gracias por tu comentario… yo muevo la masa madre simplemente con un tenedor de acero inoxidable. Y ya verás que la masa madre no tiene ningún misterio y el pan sale mucho mas rico
Hola!! muy bueno el sitio…..me encanta hacer pan, es mucho mejor y mas sano que el que compramos en los comercios…tambien tengo un horno de barro en el cual he hecho pan muchas veces. Un saludo para todos desde Australia.
Hola Nicolás… ese pan en horno de baro tiene que salir muy rico… yo solo tengo un horno normal de una cocina estandar… y además tiene ya mas de 15 años… pero me va muy bien con él.
Saludos. Ana
Enhorabuena por el blog. Me ha sacado de muchas dudas y me ha animado a empezar con lo del pan. Queria hacerte una pregunta: utilizas la masa madre para la confeccion de la masa de pizza?
un saludo y muchas gracias
Hola Fernando, gracias paor tu comentario… y siento no poder ayudarte, porque no suelo hacer pizza. Pero cuando tenga la ocasión probaré a hacerla con masa madre y si ella, y así sabré de qué modo queda mas rica
Un saludo. Ana
Abusando de tu paciencia me gustaria hacerte otra pregunta. Estoy haciendo la masa madre, estoy en la mitad del segundo dia y aun no veo las burbujas. es normal?
si no es normal en que me he podido confundir? he seguido paso a paso la receta. puede ser el agua?
un saludo y muchas gracias
Fernando, procura que esté en un lugar cálido…. eso ayuda a la fermentación. Seguro que mañana la ves con burbujas
Ya me contarás…
Descubrimiento total el de esta receta de masa madre. Llevaba ya un tiempo con ganas de lanzarme a hacer pan, pero no había investigado todavía sobre las masas madres. Hasta hoy.
Mañana mismo compro harina de fuerza y me probaré a ver qué tal.
Un saludo y enhorabuena por el blog.
Y probaré. Perdón por la errata.
K, ya veras que gusto es hacer el pan en casa….
Hola que tal un saludo desde Argentina!
Quería saber si alguien ya ha preparado pan sólo con la masa madre.
Otra cosita: yo le agregué harina común 000. ¿Se puede hacer así? ¿O es imprescindible la harina de fuerza?
En otro lugar leí que también se puede hacer sólo con harina integral de trigo. ¿Alguien lo hizo? Porque sale un olor bastante fuerte.
Por último: si hace frío sale igual? Porque acá ya está fresco, pero no prendimos las estufas. :S
Gracias!
Hola Emilio, para hacer pan hay que emplear harina de fuerza o media fuerza, porque son ricas en gluten y eso posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas.
La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes,
mira aqui si te interesa el tema de las harinas y su clasificación
http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/harina.htm
Y en cuanto a la temperatura, para que la masa doble el volumen debeestar en un ambiente cálido, si la temperatura ambiente es muy baja, puedes poner el horno a 40º, lo apagas y metes ahí la masa al calorcito
Entonces, si no estuvo a la temperatura adecuada, ¿la tengo que volver a hacer? Porque hoy fue el 3er día, pero no tiene las burbujitas.
Gracias!
HOLA ANA TE SALUDO DESDE COLOMBIA.ME ENCANTA ESTE SITIO Y DESEO PREPARAR EL PAN PARA MI ESPOSO Y MI HIJO.
BUENO MI PREGUNTA ES QUE ES PANIFICADORA? YO CREO QUE ES EL HORNO; DIME SI ESTOY MAL. Y LO OTRO ES QUE SI LA HARINA DE FUERZA ES LA MISMA HARINA DE TRIGO QUE SE COMPRA EN CUALQUIER TIENDA?.
Emilio, no se que decirte… la masa madre no crece demasiado, pro si debe dar muestra de fermentación, y esas muestras son las burbujas…
Emili, puedes ver la panificadora aqui
http://www.recetasdemama.es/2007/08/pan-de-leche/ y aqui
http://www.recetasdemama.es/2007/06/pan-integral-de-nueces-con-masa-madre/
Pero todos los panes que yo hago en la panificadora se puedne hacer en el horno dandole la forma que quieras..
Y la hraina de fuerza es una que tiene más gluten que la harina que se utiliza para repostería… y el gluten es necesario para que se produzca la fermentación
Espero haber aclarado tus dudas.
hola ana. gracias por la respuesta. ya tengo la harina de fuerza y ya aliste todo para preparar la masa madre, hoy es el segundo dia, luego te cuento como me fue. podrias decirme como puedo reemplazar la harina de malta en una receta? pues no ha sido posible conseguirla, o si no es necesario utilizarla. mil gracias por tu ayuda.
Emili ¿dónde has leído lo de la harina de malta?… yo no cito ee ingrediente, solo uso harina de fuerza
Besos. Ana
Ya está! Ahora sí salieron burbujas! Un montón!
Y subió bastante de volumen, pero después cayó otra vez…
Igual no seguí las reglas al pie de la letra. Por ejemplo, el 1er día le puse harina integral de trigo, y el resto, como no tenía de fuerza, le puse leudante. Recién a los 6 días salieron algunas burbujas. Tiré un poco de la mezcla y le agregué agua y harina integral y ahora… está viva! jaja
Gracias y un saludo!
Enhorabuena, Emilio… espero que el pan esté muy rico
Besos. Ana