Se llama masa madre, esponja o polish a la simple mezcla de harina de trigo o de otro cereal con agua pura. Al cabo de un tiempo fermenta espontáneamente, y se mezcla con más harina y agua, un poco de sal, un poco de grasa o aceite, azúcar… y sirve para conseguir un pan delicioso. Hay que guardar la sobrante y alimentarla cada semana para mantenerla viva.
En algunas panaderías conservan su masa madre durante generaciones. La mia tiene sólo un par de meses, y espero mantenerla mucho tiempo, mientras tenga la ilusión de hacer nuestro pan de cada día, o de cada semana. Esta es mi masa madre tal como estaba hoy antes de coger un poco para hacer el pan.
La masa madre hace que el pan se conserve fresco más tiempo y sobre todo con ella se consigue sacar todo el sabor a los cereales. Yo estoy aprendiendo y experimentando, y de momento estoy encantada con los panes a los que he añadido masa madre.
Preparé la mase madre líquida d´Eric Kaiser siguiendo a Auro y lo hice de la siguiente manera. Se necesitan 3 días y el procedimiento es como sigue:
Primer día
Se mezclan 50 gr de harina integral de trigo con 50 ml de agua tibia y se deja fermentar a temperatura ambiente (de 20º a 25º es la temperatura adecuada) durante 24 horas.Yo la puse en un tarro de cristal y cubierto con un paño de cocina.
Segundo día
A esta masa se le añaden 100 ml de agua, 100 gr de harina de fuerza y 20 gr de azúcar. Se mezcla todo bien y se deja fermentar otras 24 horas en el mismo tarro y cubierto con el trapo
Tercer día:
Se añaden 200 grs. de harina de fuerza y 200 ml de agua y se mezcla bien con el fermneto anterior. Se vuelve a cubrir con el paño y se deja reposar otras 24 horas, y a partir de ese momento ya está lista para añadirla a la masa del pan.
Consevación:
Yo la tengo guardada en el frigorífico en un tarro de cristal que cierra herméticamente. Con el frío se ralentiza la fermentación, por eso cuando la voy a utilizar la dejo un buen rato a temperatura ambiente. Es necesario «refrescarla» cada semana: si se sacan 100 gr para hacer el pan, hay que añadir 50 de harina de fuerza y 50 de agua. Se mezcla bien y otra vez al frigo, y así se puede mantener hasta que se quiera.
Otra forma de hacer masa madre: masa madre natural de centeno
Otra masa madre
Recetas relacionadas...
Pan de Vichy con masa madre
¡Que bien olia este pan mientas se cocía en la panificadora¡ LEER MÁS
Pan básico con masa madre
Este pan está inspirado en una receta de Reme, de mundorecetas.com LEER MÁS
Pan integral de nueces con masa madre
Para hacer este pan he necesitado: la masa madre d´Eric Kaiser la Thermomix para amasar la panificadora Bifinett para hornear Aunque también se puede hacer con levadura de panadero, con amasadora o amasado a mano y cocer en el horno. El resultado, un pan suave y esponjoso de sabor suave que tiene este corte. […] LEER MÁS
yo lo acabo de mezclar en la thermomix
Alguien me podria decir como hacer masa madre para 20 kgs de harina.
Llevo ya algunos dias visitando esta pagina , la encuentro realmente interesante .Nunca me he decidido hacer pan ,por lo complicado del tema , pero veo que todos vosotros lo realizais de una forma envidiable ,y por ello me voy a lanzar .
Una pregunta: la harina integral y la de fuerza ¿donde podria encontrarla facilmente ?
Gracias :Maritere
Pingback: Trenza de pan de Viena con muesli | Las Recetas de Mamá
Maritere, no se si llego demasado tarde con mi respuesta… la harina de fuerza y la integral se pueden comprar en los supermercados: Carrefour, Mercadona o Corte Inglés… y también en las panaderías
Besos. Ana
Pingback: Pan de nueces y pasas | Las Recetas de Mamá
yo preparo todo en la thermomix y no utilizo panificadora. utilizo el molde del pluncake y sale con un forma estupenda.horno 180 grados y en primer lugar lo tapo con papel vegetal
Maritere, la harina integral y de fuerza se encuentra en los grandes supermercados: carrefour o corte inglés… y tambien se puede comprar en las panaderías y en tiendas de ecologistas
Espero que te salga rico tu pan
Besos. Ana
Hoy es la primera vez que veo esto de la masa madre,he pasado parte del día mirando recetas del roscón de reyes,tengo una duda de novato ¿se puede hacer un roscón de reyes solo con harina y masa madre prescindiendo de la harina?
pido perdón en la pregunta anterior queria decir prescindiendo de la levadura
Rafa hay posibilidad de hacer panes y bollos usando una mínima parte de levadura. Son panes de fermentación lenta y que requieren mucha más paciencia. Yo todavía no he hecho ninguno
Un saludo. Ana
Hola por favor me pueden decir a que le llaman HARINA DE FUERZA- muchas gracias
Héctor, la harina de fuerza es especial para hacer pan, es una harina más rica en gluten, que es lo que nesecitamos para conseguir una buena masa
Hola Ana! por fin me decidi con la panificadora, la mia tambien es del lidl y es fantastica, llevo solo una semana con ella pero estoy experimentado con ella varios tipos de pan y todos salen muy buenos, y estoy preparando la masa madre y me surge una dudilla ¿tiene q subir esa mezcla? o solo se queda como es q no sube como la masa del pan (me refiero durante los tres dias) un besote y gracias.
Cristi, enhorabuena por tu panificadora… ya verás que rocos salen los panes… la masa madre fermenta en esos tres días de preparacón, pero no crece de la misma manera que la masa del pan
hola, yo me acabo de comprar hace poco la panificadora del lidl y no es que entienda muy bien los programas, y solo puedo hacer pastel de magdalena.
necesitaria que alguien me explicase como funciona porque hace unos dias hice pan como viene en las recetas de la panificadora y me salio durisimo y ademas crudo por dentro, y hace dos dias hice otro intento y me salio igual, o peor; ademas la harina que viene en la receta del librito no la encuentro, la levadura que he usado ha sido la levadura royal, porqu otra para reposteria no encuentro.
todavia no he probado la receta esta, pero quisiera que en la panificdora que tengo (que es de la marca bifinet) me dijeseis en que programa la tengo que poner.
es la primera vez que escribo, muchas gracias por vuestro tiempo.
Hola loli… enhorabuena por tu panificadora y no desesperes… mira yo tengo un modelo distinto al tuyo y por eso no te puedo decir que porgrma es el mejor
Creo que el pan te ha salido mal por la levadura. Para hacer pan tienes que usar levadura de panadero, que no es la Royal de los bizcochos, la puedes comprar fresca en Mercadona, o en sobres y se encuentra en todos los super
Gracias Ana he vuelto a intentarlo y me ha salido chachi piruli, pero ha sido con harina del Lidl que ya viene preparada, cuando pueda lo voy a hacer como tu me dices porque me gusta mas natural por eso me compre la panificadora
Hola Loli… me alegro de que te saliera rico, y ya verás cuando encuentres la levadura de panadero… así podrás ir probando varias harinas y fórmulas. Enhorabuena. Ana
Hola guapa!!!
Pues estoy yo liada haciendo masa madre, pero…. yo pensaba que si ponias la masa madre, no hacia falta poner levadura, tu lo has hecho alguna vez? sabes la proporción harina-masa madre?
Muchas gracias guapisima!!
hola Ana,
llevo ojeando lo de hacer pan desde que encontre tu blog,y finalmente me he animado,estoy ya con el segundo dia preparando la masa madre,(lo que no sè es con que pan empezarè porque todos tienen una pinta…)lo que sì me gustarìa es agradecerte que pongas las recetas adaptadas al metodo tradicional,a mi(personlamente)me encanta amasar y mezclar todo a mano, pero tambien somos muchos los que todavìa no tenemos las nuevas tecnologìas.Por ello:GRACIAS.
Ya contarè como me va con este arte..je,je.Saludos y un beso.
Loly, espero que te salga un pan muy rico. Ya verás que gusto dar hacer el pan en casa
Hola Ana,
No me has contestado, es que llevo desde el lunes preparando la masa madre, y no ha salido bien, ayer estaba la harina abajo y el agua arriba, olia un poco raro, pero no ha crecido ni ha hecho burbujitas, ni nada, no se que he hecho mal…. me puedes ayudar?!?!?
Muchas gracias guapa… ahhh… soy danemfi!!
Enma… siento que se me pasó tu mensaje, porque ya sabes que los contesto todos. De todos modos no entiendo bien tu pregunta, pero intento responder
Yo no he hecho ningún pan sólo con masa madre, aunque creo que se puede hacer, siempre pongo masa madre y un poco de levadura, seca o fresca.
Si miras las recetas de los panes que yo he hecho, verás la proporción de harina y masa madre
La masa madre tiene un olor no muy agradable, debido a la fermentación, y debe tener el aspecto que se ve en la foto. Si se acumula un poco de líquido grisáceo arriba, lo tiras, mueves el resto y si hace burbujas es que está viva y la puedes utilizar
Espero haberte aclarado tus dudas
Besos. Ana
Muchas gracias guapa!, ya me imaginé que se te había pasado, pues creo que después de 6 días, y estar el mejunje igual, voy a tirarlo y empezaré otra vez de nuevo…. porque no salen burbujitas, ni ha crecido ni nada de nada,un desastre total, quizás es la temperatura ambiental, no? no hace frío pero tampoco calor… no se….
Si ya vi tus recetas, eres una artista!!!!
Volveré al ataque de nuevo, a ver si a la segunda va la vencida!!!
Besotes