Masa madre

Masa madre

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Se llama masa madre, esponja o polish a la simple mezcla de harina de trigo o de otro cereal con agua pura. Al cabo de un tiempo fermenta espontáneamente, y se mezcla con más harina y agua, un poco de sal, un poco de grasa o aceite, azúcar… y sirve para conseguir un pan delicioso. Hay que guardar la sobrante y alimentarla cada semana para mantenerla viva.

En algunas panaderías conservan su masa madre durante generaciones. La mia tiene sólo un par de meses, y espero mantenerla mucho tiempo, mientras tenga la ilusión de hacer nuestro pan de cada día, o de cada semana. Esta es mi masa madre tal como estaba hoy antes de coger un poco para hacer el pan.

La masa madre hace que el pan se conserve fresco más tiempo y sobre todo con ella se consigue sacar todo el sabor a los cereales. Yo estoy aprendiendo y experimentando, y de momento estoy encantada con los panes a los que he añadido masa madre.

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Preparé la mase madre líquida d´Eric Kaiser siguiendo a Auro y lo hice de la siguiente manera. Se necesitan 3 días y el procedimiento es como sigue:

Primer día

Se mezclan 50 gr de harina integral de trigo con 50 ml de agua tibia y se deja fermentar a temperatura ambiente (de 20º a 25º es la temperatura adecuada) durante 24 horas.Yo la puse en un tarro de cristal y cubierto con un paño de cocina.

Segundo día

A esta masa se le añaden 100 ml de agua, 100 gr de harina de fuerza y 20 gr de azúcar. Se mezcla todo bien y se deja fermentar otras 24 horas en el mismo tarro y cubierto con el trapo

Tercer día:

Se añaden 200 grs. de harina de fuerza y 200 ml de agua y se mezcla bien con el fermneto anterior. Se vuelve a cubrir con el paño y se deja reposar otras 24 horas, y a partir de ese momento ya está lista para añadirla a la masa del pan.

Consevación:

Yo la tengo guardada en el frigorífico en un tarro de cristal que cierra herméticamente. Con el frío se ralentiza la fermentación, por eso cuando la voy a utilizar la dejo un buen rato a temperatura ambiente. Es necesario «refrescarla» cada semana: si se sacan 100 gr para hacer el pan, hay que añadir 50 de harina de fuerza y 50 de agua. Se mezcla bien y otra vez al frigo, y así se puede mantener hasta que se quiera.

Otra forma de hacer masa madre: masa madre natural de centeno

Otra masa madre

Espero que os guste

254 comentarios en “Masa madre”

  3. Hola Ana, yo vivo en Reno Nevada y realmente no e visto yo la harina de fuerza,,, que otro tipo de harina puedo usar??
    y la masa madre puedo usar la harina que tengo aqui??
    la Harina que tengo aqui es arina para todo proposito,, esa puedo usar??
    y para alimentar a la masa madre el agua tiene que estar tibia o fria??
    Gracias por tu paciencia..

  4. nancy, no se como son las harinas de Nevada, pero para hacer pan hace falta una harina rica en gluten, y del mismo modo para la masa madre. El agua debe estar tibia, para favorecer la fermentación

    Besos. Ana

  5. Hola Ana, primero que nada agradecerte por tu contestacion,, estoy tratando de hacer la masa madre con harina que tengo a la mano,, mi pregunta es: al 4 dia puedo utilizarla sacando una porcion para hacer mi pan verdad?? y si es asi ese mismo dia se tiene que alimentar la masa madre?? cuantos dias debo de esperar para volber a usar la masa madre,,,
    soy nueva en esto de hacer panes, y estoy muy emocionada por hacer uno, disculpa mi ignorancia..
    muchas gracias,

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  9. hola amiga soy panadero en un restaurante de guadalajara y elaboro varias clases clases de pan con elevadura fresca no he utilisado masa madre pero lo hare a loque ago le llamo panes de masa rapidos ingredientes levadera amasas y listo pero quisiera experimentar con masa madre en brebe lo are y te platicare estare en contacto contigo saludos desde guadalajara

  13. ¡Hola! Gracias por la receta, acabo de hacer el procedimiento del primer día. La harina de fuerza la hay en Mercadona. Yo personalmente voy a hacerlo en el horno, porque no tengo panificadora, ¡a ver qué tal! Luego quiero hacer pan de chapata :)

  15. hola hace muchos años tenia la masa madre pero la perdi y ahora tengo un poco de levadura pero no se como enpesar a prepararla desde el primer dia solo se que se le pone agua azucar y harina pero no mas nanda yo tenia la hoja pero la e perdido y como hacer el pan que lleva pudin y pasas o nueces me podrian ayudar a consegurla y como empezar el proceso gracias.

  17. Hola Ana,
    Mi pregunta es la siguiente:
    el cuarto dia la levadura madre, respecto al tercer dia, ha aumentado mucho su volumen??
    Mañana será el cuarto dia de mi levadura madre, y aparte de burbujitas y olor a ácido, no veo que esté aumentado, y tenia entendido que sí que tenia que aumentar.
    Me podrias ayudar?
    Gracias por tu respuesta,
    Tre

  19. Ana, hago pan una vez a la semana,y después de pensármelo mucho, me he decidido a hacer masa madre.Voy por el segundo día,y de momento tiene buena pinta.He leído todos los comentarios al respecto, para poder aclarar mis dudas.GRACIAS,por enseñarnos tus conocimientos.De verdad que tienes una santa paciencia por contestar a todos.Por cierto ¿Qué es la harina de fuerza?.Es broma,es broma.BESOS de otra cordobesa. ¡Yo quiero un autógrafo!.

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  24. hola,hace unos años me dio por hacer el pan en casa, para ello utilizaba la levadura fresca. despues de ver tu receta voy a retomar la costumbre pero esta vez desde el fundamento.
    Mi pregunta es ¿que cantidad de masa madre se utiliza, es decir que proporción de harina y masa madre es la apropiada y …sirve para hacer los roscones?

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