Paella mixta

Paella mixta

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El arroz en paella es uno de esos platos que tienen tantas recetas como cocineros. Las mejores paellas que hemos comido en casa eran las que hacían Pepe y Pepa, dos amigos valencianos. De ellos aprendí el orden en que se va hacien do el sofrito y las proporciones.

Por Ana Publicado: julio 27, 2007

El arroz en paella es uno de esos platos que tienen tantas recetas como cocineros. Las mejores paellas que hemos comido en casa eran …

Preparación

  1. Para que la paella no quede con exceso de grasa, las porporciones de mi amiga Pepa eran: 1 parte de aceite, 3 de arroz y seis de caldo. Y en cuanto a la carne su consejo era muy divertido: "un animal cada ocho personas", animal como pollo o conejo... Yo la he hecho con magro de cerdo y pechuga de pollo, respetando esa regla
  2. Es conveniente hacer este arroz en un fuego que se pueda regular. Se pone el aceite en la paella y se le añade un poco de sal para que no salte, y se dora la carne que está cortada en trozos pequeños, hay que dejarla que quede bien churrascadita y se reserva.
  3. A continuación se saltean las verduras: las alcachofas partidas en cuartos, las judias troceadas,los espárragos y las setas, y tambien se reservan. Luego se frien los ajos picaditos y los pimientos (del pimiento rojo se frien unas tiras que se reservan para decorar al final)y finalmente el tomate.
  4. Cuando todo está hecho, se mezcla se pone una cucharadita de pimento y enseguida se cubre de agua y se deja hervir a fuego vivo para reducir y así obtener la cantidad de caldo necesario. Se añade el azafrán y se prueba de sal.
  5. La experiencia sirve mucho en esto de hacer un buen arroz, pero para empezar, es aconsejable medir el caldo, y poner siempre una parte de arroz y dos de caldo. Se echa el arroz y se mantiene el fuego vivo hasta la mitad de la cocción. Luego se baja y se añaden los langostinos y las tiras de pimiento que se han reservado para adornar. Cuando se ha consumido el caldo, se tapa y se deja reposar 5 minutos antes de llevarlo a la mesa

    Ingredientes

     


    Espero que os guste

    81 comentarios en “Paella mixta”

    1. Pingback: Paella mixta

    6. ¡Hola, me encanta tu blog!creo que eres una artista. Bueno sólo queria puntualizar algunas cosas que en el fondo no son importantes: la paella mixta aqui en valencia no está muy bien vista, jeje. Me explico: Este plato de arroz está buenisimo pero a mi parecer y al de muchos, simplemente no es paella. Se tiende a llamar paella a muchos arroces sólo por el recipiente en el que se hacen (que por cierto y sacando de dudas, si las hay, no se llama paellera; la paellera es la mujer que hace la paella) Siendo tal vez un poco purista os diré que paellas hay dos tipos: la de interior (con pollo y conejo) y la de la costa (con marisco), la mixta vino con los turistas.
      ¡Bueno en cualquier caso los arroces estan todos buenos!es sólo una cuestión de no desvirtuar lo que llamamos en valencia, paella, al igual que vinos y quesos tienen su denominación de origen, por ejemplo.

      Muchas grácias por atender este rollazo que os he metido.
      ¡Sigue con esta maravilla de blog!

    7. Uy, creo que en la receta de paella de principiante ya se sacó este tema, asi que perdón por la reiteración. Como yo soy de interior (a 25 km de valencia)la hacemos de pollo y conejo (la de toda la vida)y bueno brevemente os cuento como la hago (¡con fuego de leña, claro!): se sofrien, sin prisas para que suelte los jugos, el pollo y el conejo cortado a trocitos, despues se añade al sofrito la verdura que consta de: judia verde plana a trocitos también, judia blanca y un judión grande y plano típico de esta zona llamado «garrofó»y que no me atrevo a traducir al castellano (aqui venden la fórmula preparada congelada pero al natural esta todo mas bueno: judia blanca y garrofó en remojo y cocido previamente;luego se añade un poco de tomate y opcionalmente un poco de pimentón. Cuando está todo sofrito se añade agua (hasta los tornillitos de las asas mas o menos)y se deja cocer a fuego medio unos 20 min. junto con una ramita de romero, azafrán y la sal al gusto; despues con el fuego fuerte se añade el arroz(se puede hacer una montañita que cruce la paella en horizontal y sobresalga un poco del caldo como medida aproximada), tarda otros 20 min.y debe quedar sequito pero jugoso y sin abrirse, claro. Bueno, esta es la paella de mis antepasados en toda mi comarca. ¡que aproveche si os animais!

      Saludos.

    8. Loles, muchas gracias por tu comentario, y muchas gracias por toda tu información. A partir de ahora seré mucho más prudente a la hora de hablar de paellas. De todos modos, ya hace tiempo que no suelo usar ese término, hago simplemente arroces. Yo tenía un buen amigo valenciano que nos ha hecho siempre unos arroces de locura de buenos, en su justo punto, con el arroz suelto y… con el conoci el garrofó, y ahora se que lo puedo comprar en Mercadona

      Besos. Ana

    9. La receta me parece fantastica. La llamare paella. Y al recipiente lo llamare paellera, como dice el diccionario de la RAE(sin animo de crear polemica). Gracias.

    16. Hola Ana,
      Quería felicitarte por tu estupendo blog y darte las gracias por tu receta de paella y explicaciones (respecto al nombre, que mas dá, lo importante es el buen hacer de este blog con sus maravillosas recetas). Hoy me ha tocado hacer una para unos amigos y la verdad ha salido muy buena siguiendo tus consejos.
      Muchas gracias!
      Saludos

    18. Kika:

      Me alegro mucho de haberte servido de ayuda en algo ¡seguro que te saldrá buena!
      Y claro que da igual el nombre, lo importante es el sabor, sólo era una aportación, digamos cultural, por si os acercais por Valencia, jeje.

      Besos a todos!

    20. LOLES E ESTADO NUEVE AÑOS EN ESPAÑA Y TODOS EN LA COMUNIDADA VALENCIANA MAS EXACTAMENTE EN CASTELLON COMO TODA CLASE DE PAELLAS SON ESTUPENDAS Y E LEIDO TU RECETA Y APRENDI MAS COSAS DE ESTAS REGIAS PAELLAS ESTE FESTIVO LA PREPARE COMO LO PONES EN TU RECETA INVITARE A TODA MI FAMILIA ESPERO ME SALGA DE RECHUPETE COMO VOSOTROS LA ACEIS UN BESITO DESDE COLOMBIA MAS EXACTAMENTE DESDE BUCARAMANGA SS

    22. Ana
      Muchas gracias por compartir esta receta y de la forma en que lo haces; para una inexperta como yo que he de contarte que voy a enseñar el próximo jueves a hacer paella valenciana (este nombre le damos en México) a un grupo de mujeres, me veo muy valiente no? la verdad estoy muy nerviosa pero seguire tu receta al pie de la letra y te contaré después el resultado esperando tener muy buenas noticias.
      En México disfrutamos mucho de los platillos combinados por eso creo será un éxito este paltillo.
      Mil gracias

    24. Paella = Sartén (en valenciano).

      Cuando la RAE incluye en su diccionario el término «paellera» como nombre del recipiente lo único que hace es recoger ese vocablo que está en la calle, usado por muchos castellano parlantes, ignorando que ese término tiene otro significado para un significativo número de castellano parlantes. Me parece más afortunada la inclusión del término «paella», que también hace:

      paella.

      (Del valenciano paella).

      1. f. Plato de arroz seco, con carne, pescado, mariscos, legumbres, etc., característico de la región valenciana, en España.

      2. f. Sartén en que se hace.

      Aunque para dar mayor esplendor a nuestra lengua común, hecho en falta que la primera acepción fuese la que figura como segunda.

      En cuanto a su definición, me parece mejor, por lo escueta, que la que da para «paellera»:

      Recipiente de hierro a modo de sartén, de poco fondo y con dos asas, que sirve para hacer la paella.
      (En general, todas las sartenes tienen poco fondo y algunas «paellas» tienen más de dos asas).

      Respecto a los ingredientes de la paella valenciana una buena referencia es la receta de «La Parreta» que ya conoces y que muchos valencianos no, pero que poco tendrán que objetar a la misma. Si vamos al mercado de toda la vida, pediríamos un cuarto de ferraura (herradura : por la forma curva que suele adoptar ese tipo de judía verde), un cuarto de garrofó y media cuarta de tavella. La judía verde
      se puede sustituir en parte o totalmente por «rochet» (una judía entreverada: verde con muestras rojas, más bien moradas) que da mejor sabor si cabe.
      Encuentro muy graciosa la asignación de las cantidades de carne que hacían esos valencianos que citas. Para mí lo mejor es un número de trozos de carne pequeños o medianos (dos o, a lo sumo, tres) por ración.
      En cuanto al agua, aparte de la influencia que pueda tener la altitud del lugar y la dureza del agua, se da una serie de malentendidos que conviene deshacer primero:

      – Para hacer un arroz a la cubana, se suele poner en doble de agua que de arroz y dejamos entreabierta la tapa para que salga el vapor y si sube el agua no se desparrame, pero hay quien dice lo calcula muy bien y cierra totalmente el recipiente con su tapa y pone la misma cantidad de agua que de arroz.

      – En la paella típica, de pollo y conejo, basta con hacer lo que dice Loles de poner agua hasta la parte inferior de los remaches de las asas (aunque no acaba de explicar que es cuando el agua está ya hirviendo) y hacer un caballón que sobrepase ligeramente (uno o dos dedos) el nivel del agua. Hay otros, como tus amigos valencianos, que hacen una cruz, pero entonces la referencia debe ser la parte superior de esos remaches. Es preferible un solo caballón, y que la capa de arroz sea más pequeña.

      – Cuando hay que añadir el agua o el caldo, después de sofreir otros ingredientes que no llevan el mismo tiempo de cocción que el pollo y el conejo, hay que rehogar (en Andalucía «marear») el arroz para sellarlo («nacararlo», según los cocineros profesionales) y evitar que se rompa en el proceso de coger el hervor (aunque el agua o caldo se incorpore caliente). La paella no se tapa y ofrece una gran superficie para la evaporación, por lo que se debe preveer tres veces y media de agua (o cuatro veces de caldo) por una de arroz. A quien le sale dos por uno cabe suponer que está utilizando una paella más pequeña de lo ideal para el número de raciones y, por otra parte, se autoconvence de lo acertado de su medida por ser esa la relación utilizada con otros tipos de recipìentes.

      – Otro dato que lleva a confusión es el tamaño de la paella. Para 4 raciones el tamaño ideal sería de 40 a 42 cm. de diámetro y, para cada dos raciones más, aumentar 5 cm. esa medida. (A partir de unos 70 cm. de diámetro, la cosa cambia : aumentar esos 5 cm solo serviría para ampliar una ración más. Y para tamaños de 90 cm. o más: consultar)

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