Preparación

1. El rallado de aceitunas es una tarea manual. Se puede hacer utilizando un cuchillo o bien el rallador de aceitunas que se puede encontrar con facilidad en las zonas productoras de aceitunas. Este rallador consiste en una tabla con varios agujeros en los que se han ensartado unas cuchillas. El rallado es "rápido", y consiste en pasar cada aceituna por uno de los agujeros, que tienen varios tamaños para adapatarse al calibre de las aceitunas.
   
2. Aunque parezca una obviedad, es importante decir que lo primero de todo es el lavando de las aceitunas, porque hay que eliminar los restos de tratamientos que pudieran quedar.
   
3. Después, cuando ya están limpias, se rallan. A continuación se dejan en un recipiente en el que puedan estar cubiertas de agua. Durante unos días, de 6 a 10, lo único que hay que hacer es cambiarles el agua para elimina el amargo de las aceitunas. Los días dependen de la variedad de la aceituna, de su punto de maduración y de nuestro propio gusto. Hay que hacer una prueba para saber como va el proceso. A mi personalmente me gustan con un puntito amargo, que sepan a aceituna, además si se endulzan excesivamente se pueden estropear.
   
4. Una vez que se han "endulzado" están listas para el aliño. Se comienza preparando una salmuera, en cantidad suficiente para que las aceitunas se queden cubiertas.
   
5. Para hacer la salmuera se pone el agua en un recipiente y se añade la sal. Esta salmuera debe tener una concentración del 8 al 9 %, es decir, de 80 a 90 g de sal por cada litro de agua. Se puede comprobar la concentración de la salmuera del modo tradicional: un huevo fresco crudo debe flotar y quedar fuera del agua el equivalente a una moneda de 2 €. A la salmuera se añaden los dientes de ajo enteros y con la piel, y también hierbas aromáticas, tomillo, orégano, unas hojas de laurel...
   
6. También admiten pimentón, pimiento, naranja amarga o limón, cilantro, hinojo... todo ello aporta más sabores y aromas.
   
7. Las cantidades de ajo y de hierbas aromáticas nunca las he medido, es algo que se hace a ojo. A modo de orientación, una proporción que queda bien es una cabeza de ajo por cada kilo y medio o dos kilos de aceitunas, y las hierbas siempre al gusto, procurando no tapar el sabor de las aceitunas, que no queden ahogadas en sabores añadidos.