Preparación

1. No he puesto cantidades, porque van a salir al hablar de su preparación. Para hacer este lomo es aconsejable usar la manteca de las enjundias, o de pella, porque es la de más calidad. En caso de no encontrarla, se puede freir con la manteca refinada que se vende en los supermercados
   
2. Se limpia bien la cinta de lomo y se hacen trozos grandes y todos del mismo tamaño. Yo uso como medida el ancho de la palma de mi mano, unos 8 cm, y se pone en una sartén o un perol grande y con fondo junto con la manteca y se cubre de agua
   
3. Por cada 8 trozos de lomo de este tamaño se pone un puñado de sal, unos 40 gramos, y se deja en el fuengo para que la carne cueza y se ponga tierna. Si hiciera falta, porque el lomo esté todavía duro, se añade más agua.
   
4. Cuando se ve que la carne está hecha, se deja cocer a fuego vivo y moviendo con cuidado hasta que se ha evaporado todo el agua y queda sólo la cane con la grasa. Se nota perfectamente porque cambia la manera de burbujear el líquido y la carne empieza a freirse y a ponerse dorada.
   
5. Antes de que termine de freir, hay que sacar el lomo, filtrar la manteca, y de nuevo volver a ponerla al fuego en perol limpio. Se mueve con cuidado porque tiende a agarrarse en el fondo, y cuando el lomo esté bien dorado y frito, se va colocando en un recipiente perfectamente seco, se filtra de nuevo la manteca y se cubre con ella el lomo.
   
6. Con los trocitos de carne que se recogen en el filtrado, se hace luego un "menudillo de lomo" o "zurrapas de lomo"... que está de muerte untado en un pan recién tostado
   
7. No he dicho nada de la cantidad de manteca necesaria. Bueno, si se va a consumir de inmediato, sólo la necesaria para freir el lomo, pero si se va a guardar y conservar durante un tiempo, el lomo tiene que estar cubierto completamente.