Preparación

1. Esta receta se realiza en dos fases. La primera fase es poner a cocer el pavo y el magro en una olla con unos dientes de ajo, unos granos de pimienta negra y un ramo de perejil, hasta que la carne se suelta del hueso, no debe quedar demasiado blanda. Cuando se haya enfriado un poco, se trocea la carne en grueso y se añade la trufa picada, el jamón picado, el coñac, el pan rallado necesario para ligar y huevos en cantidad suficiente*. Añadir la sal, perejil muy picadito y un poquito de pimienta molida.
   
2. 
   
3. 
   
4. 
   
5. El jamón se puede poner en lonchas o en tacos más o menos gruesos, pero a mi me gusta pasarlo por la picadora, y queda muy integrado, como la trufa y el perejil. Así queda la mezcla de todos los ingredientes.
   
6. Probar antes de comenzar la segunda fase. Colar el caldo de la carne, desengrasar y reservar.
   
7. Le pedí al carnicero que me sacara la piel del pavo, y mientas se hacía la primera cocción, limpié con cuidado la piel y le sque las plumitas con unas pinzas y finalmente hice unas bolsas, cosiendo con hilo y aguja de cocina.
   
8. 
   
9. Introducir la mezcla en las bolsas de piel, se hace un atadillo con una servilleta o un trozo de tela y se poner a cocer en el caldo reservado durante una hora, cuidando que no se peguen en el fondo. Si no se dispone de la piel del pavo, se puede hace lo mismo utilizando una bolsa de congelación. Si el caldo se reduce demasiado, añadir agua caliente, para que el atadillo siempre esté cubierto. Por último, sacar el atadillo sobre una bandeja y prensar. Cuando esté frío, el bloque se puede cortar en trozos para poder lonchearlo mejor.
   
10. 
    
11. 
    
12. Servir con huevo hilado.
    
13. El caldo resultante, diluído en un poco de agua y corregido de sal, es un exiquisito consomé.